Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Voedselbederf

beschimmeld brood

Bij bederf denk je misschien aan een gekneusde aardbei of een bak stinkende visfilets. In beide gevallen gaat het erom dat je het product niet meer kunt gebruiken voor je gasten. Je moet het weggooien. Dit weggooien heeft nogal wat gevolgen:
• Financieel: producten kosten geld. Je gooit dus euro's in de afvalbak, waardoor het bedrijf waarvoor je werkt minder winst maakt/ financieel minder gezond is.
• Het milieu: de producten zijn geproduceerd met ander voedsel en water. Door ze weg te gooien, belast je onnodig het milieu.
• Gasttevredenheid: Je moet nee verkopen, waardoor gasten teleurgesteld worden. Gasten die niet tevreden zijn komen niet zo snel terug, waardoor het bedrijf minder winst maakt.
• Omzetderving: Het bedrijf ontvangt ongeveer drie keer zoveel geld als de kosten van de inkoop. Hiervan moet bijvoorbeeld jouw salaris betaald worden. Elke euro die jij dus weggooit zorgt dat er minder geld verdiend wordt.
• Door het bederf van het ene product kunnen andere producten ook aangetast worden.

De gevolgen zijn zoals je leest tamelijk groot. Lees hieronder welke soorten van bederf je kunt herkennen.

Fysisch bederf

Het makkelijkst te herkennen van alle soorten: je ziet of voelt het. Fysisch betekent in dit geval: natuurlijk. Het is dus heel natuurlijk dat de aardbei zachter wordt als deze langer bewaard wordt.

• Groenten/aardappelen/fruit
Als deze producten lang bewaard worden verkleuren ze en worden slap. Denk maar eens aan champignons die bruin worden. Of aan een bos verse dille die slap wordt. Veel van het fysisch bederf is te voorkomen door producten goed en niet te lang op te slaan. Heel vaak kun je producten nog helemaal of gedeeltelijk gebruiken. Maar dan niet meer voor de reden die je in gedachten had. Een overrijpe mango is niet meer te gebruiken voor een fruitsalade, maar voor een mangosaus wel. Verse kruiden die een beetje slap worden kunnen niet meer gebruikt worden als frisse garnering, wel als gehakte kruiden in een dressing. Aardappelen die erg zacht worden zijn echter niet meer te gebruiken: ze worden zoetig.
• Vlees/vis/gevogelte/wild
Als je deze per stuk inkoopt moet je ze goed afdekken of verpakken, anders drogen ze uit en zijn dan niet meer bruikbaar. Ook als je ze ingevroren hebt, kunnen ze nog uitdrogen.
• Zuivel/kaas
Niet goed afgedekte zuivel kan een vel krijgen. Kaas kun je ook te goed verpakken waardoor het gaat 'zweten'. Als je de buitenkant dan wegsnijdt is de rest van de kaas vaak nog goed bruikbaar.
• Diversen/magazijn
Oliën en vetten kunnen door zuurstof en zonlicht ranzig worden. Dit ruik je door een zure lucht. We noemen dit oxidatie. Je komt het ook tegen bij noten en zaden die van nature veel olie bevatten.

Bederf door enzymen

Een enzym is een dode stof. Dit in tegenstelling tot micro- of macro-organismen die levend zijn. Alle enzymen zijn eiwitten die maar één chemische reactie teweeg kunnen brengen. Het afbreken van brood (zetmeel) in de mond naar suikers gebeurt bijvoorbeeld door het enzym amylase.

• Groenten/aardappelen/fruit
Het bruin kleuren van een doormidden gesneden appel komt door een enzym. De rest van de appel is nog goed bruikbaar. Je kunt het enzym onschadelijk maken door het product van tevoren te verhitten of de appel in te smeren met bijvoorbeeld citroensap. Veel enzymen hebben zuurstof nodig; je kunt producten dus ook vacuüm getrokken opslaan.
• Vlees/vis/gevogelte/wild
Veel vette vissen bevatten van nature een enzym die vetten of eiwitten afbreekt. Vette vis kan zelfs in de diepvries bij -15 °C nog ranzig worden. Het beste is de huid te verwijderen omdat daar de enzymen in voorkomen. Voorbewerkte producten met veel zout, bijvoorbeeld gemarineerd vlees of gevogelte, worden ook sneller ranzig.
• Zuivel/kaas
De eiwitten in kaas en zuivel worden door enzymen omgezet in ammoniak. Deze geur herkent iedereen; de kaas is dan niet meer te eten.

Bederf door micro-organismen

Welke gevolgen gisten, schimmels en bacteriën kunnen hebben op producten lees je bij 'micro-organismen'.