Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Alternatieve voedingsgewoonten

Alternatieve voedingsgewoonten in de horeca

Er zijn vele, en veel goede, redenen om anders te eten dan de rest van de bevolking. Hoe en wat je ook eet of bereidt: doe het zodanig dat je alle noodzakelijk voedingsstoffen binnenkrijgt. In de horeca zie je vaker biologische producten en veel bedrijven hebben vegetarische gerechten op de kaart. Het aantal mensen dat anders denkt over de dagelijkse 'aardappelen-groenten-vlees' neemt blijkbaar toe.

Als je als horecamedewerker weet wat die alternatieve voedingsgewoonten inhouden, kun je hier op inspelen.

Vegetarisme

Als vegetariër, flexitariër (iemand die niet iedere dag vlees eet) of pescotariër (eet geen vlees maar wel af en toe vis) heb je een reden om geen vlees te eten. Je vindt het bijvoorbeeld belangrijk dat dieren het goed hebben of je vindt het zielig dat dieren worden gedood voor jouw voedsel. Een andere reden is de zorg voor het milieu; om 1 kg vlees door een koe te laten maken is soms wel 10 kg ander voedsel nodig en veel water. Om de dieren niet ziek te laten worden krijgen ze preventief antibiotica, iets wat op dit moment erg omstreden is. Vegetariërs zijn ervan overtuigd dat een deel van de medicijnen nog in het vlees zit. Ze maken zich zorgen over de gevolgen voor hun eigen gezondheid.

Ongeveer een derde van de Nederlandse bevolking eet met grote regelmaat geen vlees. Of geen vis, gevogelte, wild of schaal- en schelpdieren. Het is dus niet voor niets dat veel restaurants gerechten op de kaart hebben staan zonder vlees. Je moet vegetariërs een maaltijd kunnen bieden die wél alle voedingsstoffen in zich heeft. Belangrijk aandachtspunt hierbij zijn de eiwitten, vitamine B en ijzer, die we vaak uit vlees halen. Heel goede eiwitten en ijzer vind je in sojaproducten, zuivel en de combinatie van granen en peulvruchten.

Veganisme

Veganisten gaan een stap verder dan vegetariërs; naast geen vlees of vis eten zij ook geen producten die afkomstig zijn van dieren, zoals eieren, melk, kaas of honing. Ook bij hun keuze voor andere producten houden ze hier rekening mee: geen wol, leer of zijde voor kleding of schoenen. Zij vinden dat dieren op hun meest natuurlijk manier moeten kunnen leven, in de voor hun optimale omgeving. Dus sporten waarbij dieren voor het plezier van de mens worden gebruikt wijzen zij ook af (bijvoorbeeld paardensport).

Dat geeft de volgende beperkingen bij de voedselbereiding. In plaats van boter gebruikt een veganist plantaardige margarine en oliën. Voor melk wordt soja-, amandel- of havermelk gebruikt. Geschikt broodbeleg is notenmoes, pindakaas, groente en fruit. Denk aan de boterham met pindakaas en plakjes banaan.

Biologische voeding

Als je biologisch eet, eet je producten die minder slecht zijn voor het milieu. Als het gaat om dieren, dan is er ook nog rekening gehouden met het dierenwelzijn. Om het keurmerk biologisch of EKO te krijgen moet een producent aan bepaalde regels voldoen. Het instituut Skal zorgt voor de controle van deze Europese wetten.

Veel mensen vinden de smaak en structuur van biologische producten beter. Dit is wetenschappelijk niet altijd bewezen. Het zorgt er in ieder geval voor dat je een goed gevoel overhoudt na het eten van producten met een EKO-keurmerk. Je weet immers dat deze producten worden gecontroleerd op dierenwelzijn en het minder ongunstige effect op het milieu. Als horecamedewerker kun je inspelen op deze groeiende populariteit door biologische producten aan te bieden aan de gasten.

Antroposofie

De antroposofie bestaat al bijna 100 jaar en is door Rudolf Steiner ontwikkelt. Alleen antroposofisch eten bestaat niet; je lééft antroposofisch. De zogenoemde Vrije scholen zijn hier een onderdeel van. Met een antroposofische levenswijze ben je je bewust van alles wat leeft en daarom ook alles wat je eet. Door het eten van bepaalde producten kun je het (zelf)bewustzijn ontwikkelen. Als je zelf vindt dat je nog geen goed ontwikkeld (zelf)bewustzijn hebt, eet je meer dierlijke producten als vlees en zuivel. Later kun je de nadruk leggen op meer plantaardige producten als peulvruchten, groenten en graanproducten.

Als aanhanger van deze antroposofische gedachte wil je het liefst producten die biologisch-dynamisch zijn verbouwd. Op die manier weet je zeker dat er met respect is omgegaan met de producten, de grond en het natuurlijk evenwicht. Dit evenwicht zie je ook terug in de antroposofische maaltijd. Deze zal een combinatie zijn van zowel knol-, stengel-, blad-, bloem- en vruchtgroenten gecombineerd met peulvruchten, noten en zaden. Elk plantendeel heeft volgens een antroposoof een effect op bijvoorbeeld je bloedsomloop of zenuwstelsel.

Je kunt biologisch-dynamische producten herkennen aan het Demeter-teken.

Macrobiotisch

Net als de antroposofie is de macrobiotiek ook een levenswijze. Macro betekent groot, bios betekent leven: groot leven dus. Beter gezegd: je gaat lang en intensief leven, met gezondheid en geluk. Belangrijkste kenmerk om dit te bereiken is de balans in je voeding. De basis in de macrobiotische voeding zijn granen zoals rijst, boekweit en gerst. Ongeveer 50% van de macrobiotische voeding bestaat uit granen, 25% uit groenten en de rest uit peulvruchten en gedroogd of verhit fruit. Het liefst eet je geen vlees, schelpdieren en zuivel. Het keukenzout, als smaakversterker, vervang je door het meer natuurlijke zeezout.

De basis in macrobiotiek is het yin-yangsymbool. Dit symbool is in balans, met in yin een beetje yang en andersom is dit ook het geval. Het voedingspatroon van een macrobioot heeft ook deze balans. Zo zijn suiker en azijn heel erg yin, zeezout is heel erg yang. Peulvruchten en granen zijn neutraal. Zeewier en wortelgroenten zijn voorbeelden van yin, terwijl kaas en wit vlees yang zijn. Je probeert elke maaltijd in balans te brengen met evenveel yin als yang.

Als een product heel erg yin is, kan het een beetje yang worden gemaakt. Je kunt ook bepaalde technieken toepassen als drogen of expres dit product bakken waardoor het hele gerecht beter in balans komt.