Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Marbré van hutspot met gekonfijte zilverui en krokante spekjes

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen

Marbré van hutspot met gekonfijte zilverui en krokante spekjes
Fotografie & opmaak: Jan van Berkel, Koppert Cress

Ingrediënten

  • 2 grote vastkokende aardappelen
  • 1 grote winterwortel
  • 2 uien
  • 0,5 ml koksroom
  • 20 gram bladgelatine
  • 12 zilveruitjes
  • 50 gram spek
  • ganzenvet
  • Mustard Cress
  • Rock Chives

Voor de garnering

Bereiding

Voor de marbré

Zet de uien aan in de pan tot ze glazig worden, blus af met koksroom en laat dit langzaam garen.
Als de uien gaar zijn, de massa pureren en zeven.
In de gezeefde massa de gelatine oplossen.
Snijd de aardappel en wortel op de snijmachine in plakken en blancheer deze beetgaar in gezouten water.
Bouw voor de marbré om en om laagjes wortel en aardappel, haal de wortel en aardappel eerst door de ui/roommassa zodat de laagjes aan elkaar gaan plakken.
Als de marbré klaar is, deze een nacht in de koelkast laten opstijven.

Voor de krokante spekjes

Plakken spek snijden op de snijmachine, hier hele fijne brunoise van snijden en uitbakken in olie.

Voor de gekonfijte zilverui

De uitjes pellen en bakken in olie, als de uitjes beginnen te kleuren ongeveer 20 gram fijngesneden spek toevoegen en dat samen in ganzenvet garen op lage temperatuur (± 90°C).

Opmaak

Plak marbré snijden op de snijmachine en deze uitsteken met een ronde steker.
Deze plak in het midden van het bord leggen en daaromheen de spekjes, uitjes en rest van de garnituren garneren.

Bedenker

Tjitze van der Dam

In samenwerking met het

Koksgilde Nederland