Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Carpaccio van coquille met mangorelish en sinaasappelvinaigrette

Bekijk hier het recept met de stap voor stap bereidingswijze van het gerecht. Voorgerecht 4 personen

Carpaccio van coquille met mangorelish en sinaasappelvinaigrette
Fotografie & opmaak: Jan van Berkel, Koppert Cress

Ingrediënten

Bereiding

Bereiding voor de carpaccio

Maak farce van roodbaarsfilet met 1 ei, garnalensaus en sinaasappelchutney.
Wrijf deze door een haarzeef en voeg dan nog de gesneden bieslook toe.
(Het doel van de farce is om de coquilles te binden).
Hele coquilles ontdoen van zeentjes en in vieren snijden, de hele sinaasappelpartjes mengen met de farce, notenolie en zout.
Afproeven.
Hoog op smaak brengen met een licht zoetje erin.
Dit geheel schep je op plastic folie en dan vorm je er een pil mee met een doorsnede van ± 7 cm.
Hard aanvriezen.

Bereiding voor de relish

Staartjesvlees en de mango in kleine blokjes snijden.
De pomodori ontdoen van vel en zaad en hiervan grove concassée snijden.
Bieslook in ringetjes, sjalotjes en rode peper (zonder zaad) snipperen.
Alles samen mengen met de olijfolie (± 2 eetlepels) en ruim limoensap.
Maak hoog op smaak.
Ongeveer 4 uur laten trekken; het zout trekt het vocht uit de relish en zorgt zo voor een drassig geheel.
Voor gebruik kort op de lek zetten.

Bereiding voor de sinaasappelvinaigrette

Met behulp van de hierna volgende ingrediënten een licht bindende vinaigrette maken in de mixer.
Verse jus d'orange, moutarde Selestane, sinaasappelmarmelade (± 1 kleine eetlepel), olijfolie extra vierge, sojaolie, water, limoensap.

Opmaak

Carpaccio dun snijden in rond model op bord en rondom een rand vrijlaten.
Maak een torentje van de relish in het midden op de carpaccio.
Bovenop een toef Limon Cress en om de carpaccio de dressing.
Extra 5 gebrande babycoquilles.
Serveren met een zuurdesem limoenbroodje van het Vlaams Broodhuys.

Bedenker

Norman Pondman

In samenwerking met het

Koksgilde Nederland