Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Inhoud

Inleiding

Het is verstandig om als ondernemer de overlevingskansen van je onderneming vooraf goed in te schatten. Een vraag die elke ondernemer zich zou moeten stellen is: hoeveel en voor welke prijs moet ik verkopen voordat ik wat verdien? Dit is de omzet waarbij je geen winst of verlies maakt.

Ook voor jou als horecaondernemer is het belangrijk deze omzet te kunnen berekenen. Het vergroot het inzicht in je onderneming.

De ondernemer in deze video heeft toch nog zijn omzet gehaald in de afgelopen dagen. Wat zorgde hiervoor?

De afgelopen dagen was het mooi weer, waardoor het terrasseizoen goed is afgesloten. Als het nog een paar dagen mooi weer blijft, dan kan hij aan zichzelf een mooie bonus uitkeren.

Deze theorie gaat over:

  • Het berekenen van break-even omzet en break-even afzet bij homogene en heterogene productie.

Homogene productie ↑Naar boven

Variabele kosten

De scouting organiseert de jaarlijkse oliebollenactie. Er worden uitsluitend oliebollen zonder krenten en rozijnen gemaakt. Er is sprake van homogene productie: het produceren van één soort product/dienst.

Bij homogene productie zijn de variabele kosten per geproduceerde eenheid zelfs gelijk. De productie van één oliebol kost (meel, gist, water, arbeidsloon) € 0,12. De productie van de tweede oliebol kost ook weer € 0,12. De productie van duizend oliebollen kost duizend keer zo veel als de productie van één oliebol.

Constante kosten

De scouting heeft voor het bakken van oliebollen een schuurtje laten bouwen. Dit schuurtje veroorzaakt kosten: het is tegen brand, storm en waterschade verzekerd, en er wordt op afgeschreven. Deze kosten worden altijd gemaakt, zelfs bij geen productie.

Vaste kosten zijn kosten die altijd, zelfs bij geen productie, gemaakt worden.

Kosten die altijd gemaakt worden, zelfs bij geen productie, worden constante kosten genoemd. Voorbeelden zijn: afschrijvingskosten, kosten personeel in vaste dienst, huur pand, verzekeringen, vast recht gas, water, licht, et cetera.

Constante kosten wordt ook wel vaste kosten genoemd. Dit komt omdat deze kosten (in principe) niet veranderen. Ze staan (min of meer) vast. De constante kosten veranderen jaarlijks vrijwel niet. Als ze toch veranderen, komt dit door:

  • tussentijdse prijsstijgingen of -dalingen, bijvoorbeeld een huurverhoging of -verlaging;

  • uitbreiding/inkrimping van productiecapaciteit (waardoor bijvoorbeeld afschrijvingen stijgen/dalen).

Break-even afzet ↑Naar boven

Het aantal oliebollen dat de scouting moet verkopen om ook de gemaakte kosten terug te verdienen, wordt de break-even afzet genoemd. Onder break-even afzet wordt het aantal verkochte producten verstaan waarbij een onderneming geen winst maar ook geen verlies maakt. De break-even afzet is met de volgende formule te berekenen:

Formule

De C staat voor constante kosten. De constante kosten zullen door de dekkingsbijdrage gedeeld moeten worden. De dekkingsbijdrage is het bedrag dat je na verkoop van een product overhoudt, dus (P) prijs – (V) variabele kosten. De dekkingsbijdrage wordt gebruikt om de constante kosten te dekken. Vandaar de naam dekkingsbijdrage.

Voor de scouting geldt:

Dekkingsbijdrage= verkoopprijs – variabele kosten

€ 0,38= € 0,50 – € 0,12

De vaste kosten van het schuurtje bedragen:

verzekeringen

€ 118

afschrijving

€ 200

onderhoud

€ 100 +

in totaal

€ 418

De break-even afzet bedraagt:

Formule

De break-even omzet kan simpelweg berekend worden door de break-even afzet met de verkoopprijs te vermenigvuldigen:

Formule

De break-even omzet van de scoutingclub bedraagt:

Formule

Heterogene productie ↑Naar boven

Variabele kosten

Homogene productie komt in de horeca feitelijk niet voor. Zo verkoopt een oliebollenkraam ook oliebollen met krenten en rozijnen, appelbeignets en berlinerbollen. De Vietnamees verkoopt naast kleine loempia’s, ook groenteloempia’s en kiploempia’s.

Bij heterogene productie is het onmogelijk de break-even afzet te bepalen. Omdat er verschillende producten verkocht worden, is de dekkingsbijdrage in geld niet te berekenen.

Wel kan de dekkingsbijdrage in procenten berekend worden. Dit gebeurt door eerst de variabele kosten uit te drukken in procenten van de omzet:

Formule

Jan is eigenaar van een strandpaviljoen. In 2007 bedroeg de omzet € 320.000. De variabele kosten worden begroot op:

inslag drank

€ 80.000

(25% over drankomzet € 285.710)

inslag keuken

€ 12.000

(35% over keukenomzet € 34.290)

variabele verkoopkosten

€ 23.000

(personeelskosten)

overige variabele kosten

€ 13.000 +

totale variabele kosten

€ 128.000

Formule
Het weer kan de uitkomst van de break-even analyse van het paviljoen beïnvloeden

Break-even omzet ↑Naar boven

Nu kunnen we de dekkingsbijdrage in procenten berekenen:

verkoopprijs – variabele kosten = dekkingsbijdrage

100% – 40% = 60%

In feite heeft Jan berekend dat hij aan elke euro omzet € 0,60 (60% = 60 : 100) overhoudt. De break-even omzet kan vervolgens berekend worden door de totale constante kosten te delen door de dekkingsbijdrage in procenten.

Formule

Jan heeft € 24.000 constante kosten in 2007 gemaakt. Voor Jan geldt:

Formule

 

 

In samenwerking met het

© Noordhoff Uitgevers bv