Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Inhoud

Inleiding

Als horecaondernemer verdien je geld door voedsel en drank voor een hogere prijs te verkopen dan waarvoor ze zijn ingekocht. De inkoopwaarde van de verkochte goederen wordt in de horeca inslag genoemd.

Welke rekenfout maakt de ondernemer in de video?

De inkoopprijs van een doosje aardbeien is volgens de kok 3 euro. De ondernemer wil drie keer zoveel omzet verdienen als de inkoopprijs. Hij berekent 18 euro op basis van 6 euro voor drie doosjes, maar hanteert dus eigenlijk een inkoopprijs van 2 euro. De werkelijke omzet zou (3 euro x 3 doosjes x 3 =) 27 euro moeten zijn.

Om te weten of je niet teveel geld kwijt bent aan inslag, is het verstandig om dit te vergelijken met je collega's in de horecabranche. Daarbij moet de vergelijking wel tussen de juiste bedrijven worden gemaakt. Daarom zal de eigenaar van een café de inslag willen vergelijken met die van andere café-eigenaren. En een hoteleigenaar met die van andere hoteliers.

Cafés, restaurants, lunchrooms, snackbars en hotels verschillen in grootte. Het is logisch dat de inslag in euro's van een klein hotel lager is dan die van een hotel met 700 kamers. Dat maakt het vergelijken van de inslag in euro's lastig. Daarom wordt de inslag uitgedrukt in procenten van de (netto-)omzet. Hierdoor wordt het voor een ondernemer niet alleen mogelijk de inslag met andere ondernemingen te vergelijken, maar ook met de inslag die vooraf berekend is.

Waarom is het belangrijk om de inslag vooraf te berekenen en als doel te stellen?

Een verschil van 1% tussen vooraf berekende en echte inslag lijkt niet veel. Maar over een omzet van € 1.300.000 scheelt dit toch € 13.000!

Ook voor jou als horecaondernemer is het belangrijk om de inslag van je bedrijf in de gaten te kunnen houden. Want als de inslag te hoog (of te laag) is, moet je op tijd kunnen ingrijpen.

Deze theorie gaat over:

  • Het berekenen van inslag;

  • Het vaststellen van de verkoopprijs op basis van inslag;

  • Het kunnen omgaan met een kostprijsfiche.

Berekenen van de inslag ↑Naar boven

De chef-kok is verantwoordelijk voor de grondstoffen die in de keuken verbruikt worden. Daarom wordt de inkoop van de keuken apart genoteerd. De kassa is zo geprogrammeerd dat de keukenomzet ook apart genoteerd wordt. Hierdoor kan het grondstoffenverbruik keuken en omzetkeuken met elkaar vergeleken worden.

De restaurantmanager is verantwoordelijk voor de grondstoffen die in het restaurant verbruikt worden. Vandaar dat de waarde van voorraad keuken en voorraad dranken apart genoteerd worden. De kassa is zo geprogrammeerd dat de omzet drank ook apart genoteerd wordt. Bovendien wordt er een verschil gemaakt tussen 'dranken laag' en 'dranken hoog'. Onder dranken laag worden non-alcoholische dranken verstaan. Hierover is 6% btw verschuldigd. Dranken hoog zijn alcoholische dranken. Hierover is 19% btw verschuldigd. Het apart aanslaan van verschillende soorten drank- en keukenverkopen is handig voor:

  • het vergelijken van het grondstoffenverbruik per soort drank met de omzet per drankensoort;

  • het berekenen van de omzetbelasting.

De ondernemer zal het grondstoffenverbruik van alle afdelingen in de gaten willen houden. Hij geeft dan ook een administratief medewerkster de opdracht de gegevens te verzamelen en overzichtelijk weer te geven. Hierdoor kan hij het grondstoffenverbruik van de verschillende afdelingen vergelijken met:

  • die van vorig jaar;

  • de geschatte omzet;

  • de werkelijke omzet;

  • de gangbare cijfers van de branche.

Het berekenen van het grondstoffenverbruik

Het grondstoffenverbruik wordt als volgt berekend:

beginvoorraad

inkopen +

subtotaal

eindvoorraad -

verbruik

Peter is manager van 'Ossip', de lunchroom van een internationaal hotel. De waarde van de drankenvoorraad op 1 januari was € 4.500. In het eerste kwartaal is voor € 12.500 drank ingekocht. Op 31 maart bedraagt de waarde van de drankenvoorraad € 6.200.

Het grondstoffenverbruik dranken bedraagt het eerste kwartaal:

Beginvoorraad dranken

€ 4.500

Inkopen dranken

€ 12.500 +

Subtotaal

€ 17.000

Eindvoorraad dranken

€ 6.200 -

Verbruik dranken

€ 10.800

Food to bar en bar to food

Regelmatig wordt keukenvoorraad aan de bar afgegeven. Deze wordt bij de bereiding van dranken (schijfje citroen in witbier) verbruikt. Dit wordt food to bar genoemd. Hierdoor neemt het keukenverbruik af en het drankverbruik toe.

Ook wordt regelmatig voorraaddrank aan de keuken afgegeven. Deze worden bij de bereiding van gerechten (rode wijnsaus) verbruikt. Dit wordt bar to food genoemd. Hierdoor neemt het drankverbruik af en het keukenverbruik toe.

Peter is manager van 'Ossip', de lunchroom van een internationaal hotel. Peter heeft voor € 400 drank aan de keuken afgegeven. Hij heeft van de keuken € 200 grondstoffen ontvangen.

Het drankenverbruik wordt:

Beginvoorraad dranken

€ 4.500

Inkopen dranken

€ 12.500 +

Subtotaal

€ 17.000

Eindvoorraad dranken

€ 6.200 -

Verbruik dranken

€ 10.800

Food to bar (bij vanuit keuken)

€ 200 +

Subtotaal verbruik dranken

€ 11.000

Bar to food (af naar keuken)

€ 400 -

Grondstoffenverbruik dranken

€ 10.600

Inslag

In een horecaonderneming komt het (regelmatig) voor dat verbruikte grondstoffen niet verkocht zijn. Voorbeelden hiervan zijn: grondstoffen die gebruikt zijn om personeelsmaaltijden mee te bereiden, een kok die een glas cola opdrinkt, de pepermuntjes die bij de rekening gelegd worden.

Grondstoffenverbruik dat niet tot verkoop heeft geleid, wordt credits genoemd.

De inslag wordt als volgt berekend:

Grondstoffenverbruik

Credits -

Inslag

Jan is ober in café 'Lust wat'. Het eerste kwartaal van het afgelopen jaar heeft hij het grondstoffenverbruik berekend op € 10.600. Het eerste kwartaal is aan credits verbruikt: personeelsmaaltijden € 350, representatie € 150, privéverbruik € 100.

De inslag dranken bedraagt:

Grondstoffenverbruik

€ 10.600

Credits:

Personeelsmaaltijden

€ 350

Representatie

€ 150

Privé

€ 100 +

Totaal credits

€ 600 -

Inslag

€ 10.000

Grondstoffen worden regelmatig gebruikt voor personeels- en representatiedoeleinden.

Lekkage

Bij verkoopprijzen wordt er een verschil gemaakt tussen:

  • de nettoverkoopprijs (dit is de verkoopprijs zonder omzetbelasting);

  • de brutoverkoopprijs (dit is de verkoopprijs met omzetbelasting).

Het verschil is dus de omzetbelasting:

omzet keuken + drank laag

omzet drank hoog

nettoverkoopprijs

100%

100%

omzetbelasting

6%

21%

brutoverkoopprijs

106%

121%

Per kas heeft de eigenaar van 'Lust wat' voor € 266.200 aan sterke drank ontvangen. In dit bedrag zit 21% omzetbelasting. Dit bedrag moet aan de belastingdienst worden afgedragen. De eigenaar houdt netto over:

Formule

De inslag kan worden uitgedrukt in een percentage van de nettoverkoopprijs. Dit wordt ook wel de netto-omzet genoemd.

De drankenomzet van eetcafé 'Lust wat' bedroeg in 2006 € 220.000 (exclusief btw). De inslag drank bedroeg € 55.000. De inslag drank in procenten van de omzet drank bedraagt: .

Formule

Door dit te doen, wordt de inslag eigenlijk in centen per euro (netto-)omzet uitgedrukt.

Het percentage inslag dranken van eetcafé 'Lust wat' bedroeg het afgelopen jaar 25% (= 25/100 deel). Elke euro (netto-)omzet drank heeft aan inkoop € 0,25 gekost.

De ondernemer kan met de chef-kok en bedrijfsleider afspreken dat de inslag niet boven een bepaald percentage mag uitkomen. De gemiddelde percentages verschillen per type (en grootte) onderneming. Het Bedrijfschap Horeca & Catering publiceert regelmatig overzichten:

Inslag drank

Inslag keuken

Lunchroom

28% - 32%

28% - 33%

Eetcafé

26% - 30%

33% - 38%

Petit restaurant

26% - 30%

27% - 33%

Hotel (café - restaurant)

23% - 28%

30% - 35%

Het overzicht van een eetcafé met een omzet van € 300.000 ziet er als volgt uit:

Omzetten per jaar

x € 1.000

% omzet

Maaltijden/spijzen

€ 134

45

Dranken

€ 154

51

Overige horeca-activiteiten

€ 12

4

Omzet totaal

€ 300

100

De inslag bedraagt:

Kosten per jaar

Bedragen x € 1.000

% omzet

min.

max.

min.

max.

Maaltijden/spijzen

€ 44

€ 51

33

38

Dranken

€ 40

€ 47

26

30

Overige activiteiten

€ 5

5

39

39

Inkopen totaal

89

103

30

34

De eigenaar van eetcafé 'Lust wat' hanteert de volgende percentages: inslag dranken 25%, inslag keuken 33%. De percentages zijn gebaseerd op ervaringscijfers of getallen die in de branche gebruikelijk zijn. De in de branche gebruikelijke cijfers zijn opgenomen in de HAS (Horeca Analyse Systeem). Deze cijfers worden door het bedrijfschap verzameld.

De werkelijke inslag kan met de normatieve inslag vergeleken worden. Het verschil tussen werkelijke en normatieve inslag is lekkage.

In 07 heeft café 'Lust wat' een drankenomzet behaald van € 245.688. De eigenaar heeft de normatieve inslag bepaald op 25%. Uit de boekhouding blijkt dat in werkelijkheid voor € 64.500 aan inslag verbruikt is.

Het bedrag aan lekkage kan als volgt berekend worden:

Bedragen

Normatieve inslag (echte omzet € 245.688 x 25% normatieve inslag)

€ 61.422

Werkelijke inslag

€ 64.500 -

Lekkage

€ 3.078 negatief

Het negatieve verschil houdt dus in dat er meer grondstoffen verbruikt zijn dan vooraf is berekend.

Lekkage wordt onder andere veroorzaakt door:

  • Prijsverschillen: de werkelijke prijs van ingrediënten wijkt af van de vooraf berekende prijs.

  • Hoeveelheidverschillen:bederf, breuk, gewichtsverlies door indroging, kok verbruikt te grote/kleine porties.

  • Frauduleuze handelingen: diefstal (personeel), leveranciers leveren minder dan op de factuur gemeld wordt.

Porties van hetzelfde gerecht moeten altijd gelijk zijn, om hoeveelheidverschillen en daardoor lekkage te voorkomen.

Verkoopprijs op basis van inslag ↑Naar boven

Procenten

Een horecaondernemer kan de inslagpercentages gebruiken om de kaartprijs vast te stellen. Hij kan hierbij gebruikmaken van gegevens die door het Bedrijfschap Horeca & Catering worden opgesteld. Als voorbeeld maken we gebruik van de percentages die in een luxerestaurant gangbaar zijn. De (gemiddelde) percentages worden in de volgende tabel geplaatst:

Keuken

Dranken

Laag btw

Hoog btw

Inslag

30%

27%

27%

Brutowinst

70%

73%

73%

Nettoverkoopprijs

100%

100%

100%

Btw

6%

6%

21%

Brutoverkoopprijs

106%

106%

121%

De brutowinst in procenten van de nettokeukenomzet wordt ook wel keukenpercentage genoemd. De brutowinst in procenten van de nettodrankenomzet wordt ook wel drankenpercentage genoemd.

Jan is oberkelner van café 'Lust wat'. Een miniflesje alcoholische mixdrank kan ingekocht worden voor € 0,54. De nettoverkoopprijs bedraagt (€ 0,54/27) x 100 = € 2. De kaartprijs bedraagt (€ 2/100) x 121 = € 2,42.

Vermenigvuldigingsfactor

Als het inslagpercentage bekend is, kan een horecaondernemer heel snel (en makkelijk) de kaartprijs berekenen. Hij maakt dan gebruik van de vermenigvuldigingsfactor. Dit is het getal waarmee de inslag vermenigvuldigd moet worden:

Formule

Jan is oberkelner van café 'Lust wat'. Een miniflesje alcoholische mixdrank kan ingekocht worden voor € 0,45. De factor bedraagt 4,8. De kaartprijs bedraagt € 0,45 x 4,8 = € 2,16

De factor wordt berekend door de kaartprijs in procenten te delen door het inslagpercentage.

Keuken

Dranken

laag btw

hoog btw

inslag

30%

27%

27%

brutowinst

70%

73%

73%

nettoverkoopprijs

100%

100%

100%

btw

6%

6%

21%

brutoverkoopprijs

106%

106%

121%

Voor de keuken geldt: kaartprijs 106 : inslag 30 = factor 3,5 (afgerond).

Voor non-alcoholische dranken geldt: kaartprijs 106 : inslag 27 = factor 3,9 (afgerond).

Voor alcoholische dranken geldt: kaartprijs 121 : inslag 25 = factor 4,8 (afgerond).

De vermenigvuldigingsfactor wordt gebruikt om de verkoopprijs van de veel verkochte dranken te berekenen. De verkoopprijs van bijzondere goederen, zoals champagne, wordt op een andere manier bepaald. Deze bijzondere goederen zouden anders onbetaalbaar of juist te goedkoop zijn. De verkoopprijs van deze producten wordt op een andere manier bepaald. Een horecaondernemer kan dus uit verschillende prijsbepalingmethoden kiezen.

Kostprijsfiche ↑Naar boven

Standaardreceptuur

In de horeca wordt vaak gebruikgemaakt van standaardrecepturen. Dit is een kaart waarop de hoeveelheid ingrediënten staat die voor een bepaald gerecht gebruikt moet worden. Het voordeel van het gebruik van standaardrecepturen is dat het gerecht 'altijd' op dezelfde manier gemaakt en geserveerd wordt.

Naam van gerecht:

Extra gevulde ossenstaartsoep

Aantal personen 30

Ingrediënten:

Hoeveelheid:

ossenstaart

10 kg

prei

0,7 kg

knolselderij

1 stuk

wortel

1 stuk

tijm

1 bos

laurier

1 blaadje

tomatenpuree

150 gram

witte wijn

1 liter

water

6 liter

Kostprijsfiche

De normatieve inslag per gerecht kan berekend worden door van een kostprijsfiche (ook uitkostingsformulier of calculatieformulier genoemd) gebruik te maken. Een kostprijsfiche ziet er als volgt uit:

Naam van gerecht:

Extra gevulde ossenstaartsoep

Aantal personen 30

Ingrediënten:

Hoeveelheid:

VVP

Eenheid

ossenstaart

10 kg

€ 1,00

1 kg

€ 10,00

prei

0,7 kg

€ 1,35

1 kg

€ 0,95

knolselderij

1 stuk

€ 1,95

1 stuk

€ 1,95

wortel

1 stuk

€ 1,95

1 kg

€ 1,95

thijm

1 bos

€ 1,65

1 bos

€ 1,65

laurier

1 blaadje

€ 0,80

10 blaadjes

€ 0,08

tomatenpuree

150 gram

€ 2,12

kg

€ 0,32

witte wijn

1 liter

€ 1,50

Liter

€ 1,50 +

water

6 liter

subtotaal

€ 18,40

diverse hulpgrondstoffen 5% opslag*

€ 0,92 +

totale inslag

€ 19,32

inslag per persoon

€ 0,64

* De hulpgrondstofkosten is een vergoeding voor gebruik van kleine hoeveelheden ingrediënten zoals zout, peper, overige kruiden.

Hulpgrondstoffen

 

 

In samenwerking met het

© Noordhoff Uitgevers bv