Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Inhoud

Inleiding

Als horecaondernemer wil je groeien in je werk. Steeds beter worden in wat je doet. Succesvol zijn en plezier in je werk hebben en houden. Om die doelen te bereiken, moet je jezelf goed kennen. Het is belangrijk te weten wat je sterke en zwakke punten zijn. Wat je leuk vindt om te doen. Wat je mogelijkheden zijn. En wat je kunt doen om je mogelijkheden te vergroten en te groeien in je werk.

Jamie Oliver is een goed voorbeeld van een succesvolle horecaondernemer die steeds groeit in zijn beroep. Zo wilde hij na zijn flitsende carrière ook iets betekenen voor de maatschappij. Hij begon onder andere zijn eigen opleidingsrestaurants, Fifteen, gericht op kansarme jongeren. Na Londen en Amsterdam worden er inmiddels over de hele wereld Fifteen-restaurants geopend. Ook maakte hij zich hard voor gezondere maaltijden voor kinderen. De campagne met de titel 'Feed me better' moest zorgen voor gezondere en smaakvollere maaltijden op scholen. Oliver wilde hiermee het schoolmaaltijdensysteem, waar al jaren een snackcultuur heerst, veranderen. Kinderen in de groei moeten gezond eten, is zijn instelling. Hij kreeg hierbij steun van de Britse overheid. Ook in Nederland is deze campagne met interesse gevolgd.

In deze theorie leer je:

  • hoe je kunt reflecteren op jezelf en je beroepsomgeving;

  • welke manieren er zijn om jezelf te blijven ontwikkelen;

  • hoe je flexibel kunt zijn;

  • hoe je kunt leren van fouten;

  • hoe je beter om kunt gaan met stress.

Reflecteren ↑Naar boven

Een manier om jezelf en je mogelijkheden beter te leren kennen, is reflectie. Reflectie is niets anders dan je bezinnen. Bezinnen op jezelf of op je (beroeps)omgeving. Nog anders gezegd: kijken naar jezelf of je (beroeps)omgeving.

Als je gaat reflecteren kun je jezelf daarbij vragen stellen als:

  • Wie ben ik?

  • Wat wil ik?

  • Wat kan ik?

  • Wat past bij mij?

Als toekomstig horecaondernemer is het ook zinvol om te reflecteren op de toekomst: bewust nadenken over de eigen visie op toekomstig handelen. Dit leidt tot een groter bewustzijn van toekomstig handelen. Daarbij stel je vragen als:

  • Wat voor verwachtingen heb je van je toekomst?

  • En wat moet er gebeuren om dit te bereiken?

  • Wat is je toekomstideaal over vijf jaar?

Als horecaondernemer moet je af en toe goed in de spiegel kijken.

Zelfreflectie

Als je reflecteert op jezelf, kijk je naar hoe jij dingen aanpakt. Daarvoor kun je een hulpmiddel gebruiken als een enquête of een test die je invult over jezelf. Bijvoorbeeld over jouw houding ten opzichte van klanten.

Er is nog een manier om te reflecteren op jezelf. Als je iets goed hebt aangepakt, kijk je wat je precies goed hebt gedaan. Stel, je betrapt een medewerker op diefstal. Je volgt de richtlijnen voor diefstal op en de dief wordt aangehouden door de politie. Je hebt minstens twee dingen goed gedaan, namelijk:

  • je hebt goed opgelet.

  • je hebt de richtlijnen goed gevolgd.

Als je een fout hebt gemaakt, kijk je hoe dat gekomen is. Stel, je hebt een gast te weinig wisselgeld teruggegeven. Voor die fout kunnen verschillende oorzaken zijn:

  • Je hebt niet goed geteld.

  • Je werd afgeleid.

  • Je hebt het vijftigeurobiljet van de gast meteen in de kassa gedaan en je dacht dat hij met 20 euro betaalde.

  • Je was moe en kon je niet meer concentreren.

Als je weet wat je goed hebt gedaan of wat er mis is gegaan, kun je daarvan leren voor een volgende keer. Je probeert het dan weer net zo goed te doen. Of je let de volgende keer iets beter op.

Beroepsomgeving

Als je je wilt ontwikkelen in je beroep, sta dan stil bij de eisen die gesteld worden. Reflecteer op je beroepsomgeving. Je kunt daarvoor een reflectie-instrument gebruiken. Het is een soort enquête die je invult. Bijvoorbeeld:

Reflectie op beroepsomgeving

Ja /nee /soms /meestal

Ik ken de procedure het opslaan van etenswaren.

Ik weet wat ik moet doen als er afwijkingen zijn.

Ik kan mijn werkwijze aanpassen als dat nodig is.

Kijk kritisch naar de antwoorden. En bepaal wat jouw sterke kanten zijn en welke verbeterpunten er zijn. Je leert wat jij nodig hebt om je te ontwikkelen in je werk.

Reflecteren op je beroepsomgeving betekent ook dat je kijkt naar de mogelijkheden die bij jouw werk horen. Het werk van een horecaondernemer biedt andere mogelijkheden dan eigenaar zijn van bijvoorbeeld een dierenwinkel.

Als horecaondernemer heb je:

  • met veel verschillende werkzaamheden te maken;

  • personeel nodig;

  • veel contacten met allerlei partijen buiten je zaak;

  • contact met gasten in een uitgaanssfeer, soms persoonlijk, soms niet.

In een dierenwinkel:

  • zul je vaak advies moeten geven aan klanten;

  • heb je weinig of geen personeel;

  • heb je met een specifiek assortiment te maken;

  • heb je persoonlijk contact met klanten.

Om te weten welke baan bij je past, is het belangrijk om jezelf te kennen. Je denkt na over wat je leuk vindt en waar je goed in bent. En je bedenkt op welke plek je het beste tot je recht komt. Als je weet wat belangrijk voor jou is, kun je beter een doel stellen. Daardoor kun je je beter richten op je toekomst.

Ontwikkeling ↑Naar boven

Een manier om te bepalen wat nodig is om je verder te ontwikkelen, is een persoonlijk ontwikkelingsplan, een POP. Zo'n plan helpt je om te blijven leren tijdens het werk. Een POP is vaak een afspraak tussen de werkgever en de werknemer over de ontwikkelingsdoelen van de werknemer.

Maar ook als student of als horecaondernemer kun je zo’n plan maken.

Een POP sluit aan bij:

  • je doelen en belangen;

  • de huidige en toekomstige eisen die er aan jou worden gesteld;

  • jouw functioneren in je werk;

  • jouw loopbaanwensen.

Om een persoonlijk ontwikkelingsplan te kunnen maken, vraag je je af:

  • Waar ben ik goed in?

  • Wat doe ik graag?

  • Wat heb ik nodig in mijn huidige werk?

  • Wat kan ik doen om succesvoller te worden?

  • In welke richting wil ik me verder ontwikkelen?

  • Wat zijn mijn ambities? (Wat wil ik over vijf of tien jaar bereikt hebben?)

  • Wat moet ik daarvoor leren?

  • Hoe kan ik dat het beste leren?

  • Waar kan ik dat het beste leren?

Je moet goed nadenken over al die wensen en belangen. Bekijk je doelen en de beste weg erheen. Dan kun je ermee aan de slag. Je moet natuurlijk regelmatig kijken of het nog goed gaat. Het is een proces dat steeds doorgaat.

Om zowel gemakkelijke als moeilijke doelen te bereiken heb je een plan nodig

Deniz krijgt soms te maken met gasten die een klacht hebben. Dat vindt hij best moeilijk. Hij bekijkt wat hij kan doen om te leren omgaan met klachten. Dit voegt hij toe aan zijn een persoonlijk ontwikkelingsplan:

Ontwikkelingsdoel

Leeractiviteit

Gewenst resultaat

Planning

Beschikbare tijd

Omgaan met klachten

Aan drie andere horecaondernemers vragen hoe zij met klachten omgaan

Inzicht: Welke benadering levert tevreden klanten op? Ervaring: hoe doe je dat?

Van 1 september tot 16 oktober

1 uur per gesprek

Eigenlijk probeer je steeds je werkzaamheden te verbeteren. Je blijft leren en je blijft je ontwikkelen. Dat houdt nooit op. Steeds opnieuw is er aanleiding om je werkzaamheden te verbeteren. Dat kan zijn omdat je:

  • niet kunt achterblijven bij de ontwikkelingen binnen je vak;

  • kwaliteiten hebt die je verder wilt ontwikkelen;

  • hebt ontdekt dat sommige dingen binnen je werk efficiënter kunnen;

  • fouten hebt gemaakt die je in de toekomst wilt voorkomen;

  • weet wat je minder sterke punten zijn en je daaraan wilt werken.

Leerplan

Dat wat je wilt verbeteren, is je leerdoel. Een leerdoel is altijd SMART geformuleerd. Het is Specifiek (duidelijk bepaald en omschreven), Meetbaar, Acceptabel, Realistisch (haalbaar) en Tijdgebonden:

Specifiek: het doel moet duidelijk en concreet zijn. Wat wil je precies bereiken?

Meetbaar: je moet kunnen bepalen wanneer het doel bereikt is. Wat is er precies veranderd als je doel bereikt is?

Acceptabel: het doel moet passen binnen de doelstelling van je werk. Welke waarde heeft jouw doel voor je werkgever?

Realistisch: het doel moet haalbaar zijn. Heb je de basisvaardigheden en de middelen om je doel te bereiken?

Tijdgebonden: de doelstelling heeft een duidelijke startdatum en einddatum. Wanneer is je doel bereikt?

Als je weet welke werkzaamheden je wilt verbeteren, ga je een leerplan opstellen. In het leerplan staan de volgende zaken:

  1. Het doel. Het doel wordt SMART geformuleerd. Het is Specifiek, Meetbaar, Acceptabel, Realistisch en Tijdgebonden.

  2. De activiteiten. Je gaat uitzoeken hoe je het doel kunt bereiken. Ga je een cursus volgen? Word je door een iemand begeleid en getraind? Ga je op een stage lopen?

  3. De uitvoering. Je gaat de leeractiviteiten uitvoeren.

  4. Evaluatie. Is het doel bereikt?

Marieke heeft een cateringbedrijf overgenomen. Verjaardagstaarten zijn een specialiteit van het bedrijf. Er komen vaak klanten die een verjaardagstaart willen bestellen. Deze bestellingen worden allemaal in een groot boek geschreven. Soms gaat er wel eens wat mis omdat een aantekening niet goed te lezen is. Marieke kan goed met computers omgaan. Ze weet dat het veel sneller en beter met de computer kan.

Het doel wordt SMART geformuleerd:

  • Specifiek: Marieke wil leren werken met een computerprogramma voor de bestellingen;

  • Meetbaar: Als zij er goed mee kan werken, zal dat tijd en fouten besparen;

  • Acceptabel: Het is handiger voor iedereen;

  • Realistisch: Marieke weet dat zo’n computerprogramma bestaat en ze weet dat ze handig is met computers;

  • Tijdgebonden: Marieke wil over vier maanden het computerprogramma beheersen.

De activiteiten:

  • Marieke vraagt bij een vriend om informatie over het computerprogramma;

  • Marieke vraagt informatie aan over een cursus voor het computerprogramma;

  • Marieke schrijft zich in voor de cursus;

  • De uitvoering: Marieke volgt op zes middagen de computercursus;

  • Evaluatie: Na drie maanden kan Marieke op de computer de bestellingen plaatsen.

Leven lang leren

Je denkt misschien dat je wel genoeg geleerd hebt als je klaar bent met je opleiding. Mis! Je kunt je beter blijven ontwikkelen. Dat is goed voor je bedrijf maar ook voor jou persoonlijk.

  • Je wordt beter in je vak.

  • Je kunt je talenten ontwikkelen.

  • Je kunt je gaan specialiseren.

  • Je kunt gevarieerder werk doen.

  • Je kunt doorgroeien naar een goedlopende zaak.

  • Je kunt switchen naar een andere soort horecaonderneming die je beter ligt.

  • Je zult niet snel vastroesten in een zaak die je niet meer boeit.

  • Je hebt meer mogelijkheden als je iets anders wilt.

Er zijn verschillende manieren om te blijven leren.

  • Je kunt leren van fouten.

  • Je kunt een cursus volgen.

  • Je kunt door eigen ervaringen leren.

  • Je kunt leren van mensen om je heen, zoals je vrienden of ouders.

  • Je kunt leren door dingen uit te proberen en te oefenen.

  • Je kunt leren van boeken en tijdschriften, televisie en internet.

Leerstijl

Ieder mens pakt een probleem of leertaak aan op zijn eigen manier. Je hebt denkers en doeners. De denker begint met na te denken en gaat dan pas uitproberen. De doener begint met iets te doen en gaat nadenken als het niet lukt. De manier waarop je een leertaak of probleem aanpakt, heet een leerstijl.

Een denker

zoekt eerst uit hoeveel schepjes koffie er in het nieuwe koffiezetapparaat moeten.

Een doener

doet meteen een aantal schepjes koffie in het apparaat en proeft of het goed is.

Een denker

ziet wat er bij een ander fout of juist goed gaat en leert daarvan.

Een doener

leert vooral van zijn eigen fouten en successen.

Een denker

leert veel van een theoretische cursus.

Een doener

leert veel van praktijkervaring.

Een leerstijl is niet goed of slecht. Het is handig om te weten wat jouw leerstijl is. Daar kun je rekening mee houden als je een leeractiviteit uitzoekt. Bijvoorbeeld een schriftelijke cursus, een workshop of meelopen met een ervaren horecaondernemer.

Flexibel zijn ↑Naar boven

Flexibel zijn wil zeggen: je eigen houding en opvattingen aanpassen aan veranderende omstandigheden in je werkomgeving.

Veranderende omstandigheden in je werkomgeving kunnen te maken hebben met:

  • het aantal gasten dat je verwacht;

  • wisselende personele bezetting;

  • invloeden van buitenaf: plotseling bezoek van de inspectie bijvoorbeeld;

  • veranderingen in omzet.

Remco heeft een goedlopende bar. Een groot deel van de tijd staat hij zelf achter de tap. Hij heeft een contract afgesloten met een nieuwe leverancier. Dat heeft veel gevolgen. Het assortiment verandert. Remco moet alles leren over nieuwe producten. Omdat het assortiment wordt uitgebreid, komt er achter de bar een stuk bij voor een nieuwe opstelling. Remco moet hieraan wennen. De veranderingen trekken veel klanten. Het wordt zo druk dat Remco twee nieuwe mensen moet aannemen. Remco moet met deze mensen samenwerken. Door de nieuwe collega's veranderen ook de bezigheden en het werkschema van Remco.

Als horecaondernemer hoef je lichamelijk niet zo lenig te zijn - als je houding maar flexibel is.

Een flexibele houding betekent ook dat je bereid bent soms iets meer of iets anders te doen dan in je gewend bent. Bijvoorbeeld:

  • Buiten gewone werktijden een klus aanpakken, zoals een extra avond werken als deze is ingepland.

  • Een medewerker een handje helpen om zijn of haar werk af te krijgen als je het zelf even niet zo druk hebt.

  • Iets heel anders doen dan je gewoonlijk doet: een middag in een ander zaak helpen omdat daar twee collega's ziek zijn bijvoorbeeld.

  • Je inzetten voor iets speciaals denk aan een personeelsuitje.

  • Nieuwe dingen leren want wie nieuwe dingen leert, is en blijft per definitie flexibel.

Het is niet de bedoeling dat je alles alleen en direct moet doen. Het is goed om grenzen te stellen. Het gaat erom dat je een evenwicht vindt tussen de belangen van je zaak en je privé belang.

Het is belangrijk dat je flexibel bent. Maar flexibiliteit mag niet ten koste gaan van efficiëntie. Je moet het overzicht houden van wat nu werkelijk belangrijk is. Bepaal steeds welke taken dringend zijn en wat niet zo dringend is.

Vooral als je het druk hebt, moet je weten wat je meteen moet afhandelen en wat je zo snel mogelijk moet afhandelen. Andere werkzaamheden plan je in of doe je niet.

Dringend

Niet dringend

Belangrijk

Meteen afhandelen:

vraag van een gast beantwoorden.

Inplannen:

de schappen bijvullen.

Minder belangrijk

Snel afhandelen:

Een dessert kaart halen voor een gast als hij nog aan het hoofdgerecht zit.

Niet doen:

koffie zetten voor een medewerker.

Fouten maken

Fouten maken: dat doet iedereen. Fouten maken is zelfs nuttig, want van fouten kun je leren. Soms kan er door een fout zelfs iets positiefs ontstaan.

Als kind leer je door middel van vallen en opstaan. Je leert door het steeds weer te proberen en het anders te doen als het niet lukt. Net zolang tot het wel lukt. Als je ouder wordt, krijgen fouten een steeds negatievere betekenis. Op school gaat een rode streep door een fout antwoord. Je krijgt straf voor fouten als te hard rijden. Het gevolg is dat mensen die fouten maken, zich schuldig voelen en zich ervoor schamen. Ze nemen geen verantwoordelijkheid meer, maar proberen hun fouten te verbergen.

Als er een fout is gemaakt, is de eerste reactie meestal: ‘Wie heeft dit gedaan?’ Een betere vraag is: ‘Wat is de oorzaak van deze fout?’
Het aanwijzen van een schuldige lost het probleem niet op. Als je weet wat de oorzaak is van de fout, kun je eenzelfde fout in de toekomst voorkomen.

Wat kun je wel en wat moet je niet doen als je een fout gemaakt hebt:

Wel doen na fout

Niet doen na fout

Toegeven dat je een fout gemaakt hebt.

De fout geheim houden, negeren of proberen te verdoezelen.

Verantwoordelijkheid nemen voor je fout.

De schuld op iemand anders proberen te schuiven.

Willen leren van je fout.

Bang zijn dat iemand ontdekt dat je een fout hebt gemaakt en je ervoor schamen.

Je fout analyseren en voorkomen dat je dezelfde fout nog een keer maakt.

Alleen maar hopen dat het de volgende keer wel goed gaat.

Anderen om feedback vragen.

Faalangst krijgen omdat je bang bent dat je dezelfde fout nog een keer maakt.

Iedereen maakt fouten en het is goed dat je je ervan bewust bent dat je fouten maakt. Als je weet dat je fouten kunt maken, zul je sneller controleren. Daardoor is de kans groot dat je op tijd in de gaten hebt dat je een fout hebt gemaakt. Dan kun je hem nog corrigeren. Met een goed foutbewustzijn kun je beter de kans op fouten inschatten en fouten voorkomen. Hierdoor worden je prestaties beter en krijg je meer zelfvertrouwen.

Je vergroot je foutbewustzijn door de fouten die je maakt kritisch te bekijken. En door te bedenken wat je kunt doen om herhaling te voorkomen.

Soort fout

Mogelijke oorzaak

Remedie

Verkeerd lezen

Vermoeidheid

Nog een keer lezen

Rekenfouten

Niet geconcentreerd

Narekenen

Iets vergeten

Te druk

Opschrijven

Belastingaangifte te laat indienen

Slordigheid

Zorg voor een goede planning

Fout op rekening van gast

Slordigheid

Bestellingen beter opschrijven

Te laat nieuwe biervaten besteld

Te druk

Bestellijsten beter bijhouden

Door een goed foutbewustzijn worden je fouten leermomenten. Je ontdekt waar je verbeterpunten liggen en zo kun je jezelf steeds blijven ontwikkelen.

Je blijft je steeds ontwikkelen. Je leert van al je ervaringen. Van fouten die je maakt en van alle dingen die je goed doet. Het leren en het ontwikkelen houdt nooit op.

Omgaan met stress ↑Naar boven

Stress heeft een slechte naam. Je raakt er overspannen van. Je kunt de druk niet meer aan. stress is echter ook onmisbaar. Zonder stress zou er weinig gebeuren op je werk. Stress is namelijk onlosmakelijk verbonden met verandering.

Te weinig of te veel

Stress kan op verschillende manieren ontstaan: deprivatiestress door een gebrek aan stimulans of activiteit of juist het tegenovergestelde, namelijk teveel veranderingen. Bepaalde typen mensen zijn gevoelig voor stress. Dit zijn bijvoorbeeld:

  • mensen die zoveel activiteiten op een dag plannen dat een kleine onverwachte gebeurtenis het hele schema in de war schopt;

  • types die alles tegelijk willen doen;

  • ambitieuze mensen die overal een krachtmeting van maken;

  • mensen die geobsedeerd zijn door zaken als geld en bezittingen;

  • ongeduldige mensen die nooit op hun beurt willen wachten en die altijd vinden dat het te lang duurt;

  • mensen die altijd het gevoel hebben dat er niet genoeg uren in een dag zitten;

  • mensen die voortdurend hun prestaties vergelijken met die van anderen;

  • zogenaamde workaholics: mensen voor wie het werk het allerbelangrijkste in hun leven is;

  • mensen die zich moeilijk kunnen ontspannen.

Ervaring van een gast in een Amsterdams restaurant

Ik wilde al lang een keer bij La Toscana gaan eten. Dat is slecht bevallen. Allereerst vanwege de middelmatige kwaliteit van het eten maar vooral omdat de tent gerund blijkt te worden door een volstrekt overspannen, gestresste kok/eigenaar, die er geen probleem mee heeft om de gasten van zijn bijzondere werkwijze – zeg maar herrie in de keuken in het kwadraat – luidkeels te laten meegenieten. Toen ik na die middelmatige maaltijd het waagde te vragen of misschien een zabaglione mogelijk was – er was geen tiramisu, de ingrediënten waren in huis en het was ook heel stil – begon hij op dezelfde toon tegen mij uit te varen. Ik mocht ongeveer nog van geluk spreken dat ik mijn – nog half volle – fles wijn mocht opdrinken, want die had ie al in zijn woede al bij mij weggetrokken.

Remedie

Stress kun je beter hanteren door kleine veranderingen aan te brengen in de manier waarop je leeft en werkt.

Kleine stappen die je kunt nemen, zijn dus:

  • beter ontspannen;

  • op andere manieren reageren op veranderingen;

  • kritisch naar je leven te kijken;

  • stoppen met uitstellen!

 

 

In samenwerking met het

© Noordhoff Uitgevers bv