Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Asperges op Hollandse wijze aan tafel serveren

Deze tekst gaat over het aan tafel serveren van asperges op Hollandse wijze.

Asperges op Hollandse wijze aan tafel serveren - Stap 1 Asperges op Hollandse wijze aan tafel serveren - Stap 2 Asperges op Hollandse wijze aan tafel serveren - Stap 3

Inleiding

Er zijn vier hoofdgroepen asperges: witte asperges, groene asperges, paarse asperges en korenasperges. Deze laatste zijn uitsluitend voor garnering.
De witte asperge is een saprijke, blanke, licht geschubde stengel met een gesloten kop. Goede asperges zijn niet vezelig, maar moeten wel worden geschild.
Asperges groeien onder de grond (bleek, in kassen, beschut of in de koude grond). De groene asperges kweekt men (in tegenstelling tot de witte) boven de grond; deze hoeven niet te worden geschild.
Asperges worden na de oogst op lengte en dikte gesorteerd. AA-kwaliteit is de top.
Doordat de asperges met de hand moeten worden gestoken is het een arbeidsintensieve teeltwijze. Dit maakt de groente relatief duur.
Het steken van asperges begint in Nederland eind april. De laatste dag waarop wordt gestoken, is traditioneel de feestdag Sint Jan op 24 juni.
Witte asperges (ook wel het 'witte goud' genoemd) moeten worden geschild voor het koken.

Toepassingen

Asperges à la Flamande is hetzelfde als het Hollandaiserecept, uitgebreid met dun gesneden beenham en gekookte aardappels.

Toepassingen van voorbereide asperges zijn: als groentegarnituur, in salades, in soepen en sauzen en als zelfstandig gerecht. Bereidingswijzen: koken, roerbakken, stoven, stomen. Van de schillen kun je aspergebouillon trekken. Van de stengeluiteinden (gaar en gepureerd) kan soep soep gemaakt worden.

Benodigde materialen

2 vorken.
lepels en servet
groot warm bord p.p.
warm diep bord
2 rechauds
saucière op sideplate
dessertlepel
vingerbowl met lauw water en stukje citroen op sideplate

Benodigde grondstoffen

asperges (AA).
hardgekookte (gepelde) eieren (2 p.p.)
gesmolten, geklaarde of gemonteerde boter
gehakte peterselie
nootmuskaat
garnituur van vlees of zalm

Werkwijze (toon toelichting)

  1. Toon de asperges.
  2. Prak het ei.

    Prak net zo lang dat het gehele ei in gelijke delen is geprakt.
  3. Verplaats de asperges naar het warme bord.
  4. Dresseer de asperges op het warme platte bord.

    Nu kan straks de gast met de linkerhand het uiteinde van de asperges opnemen en met de vork achter de kop de asperge naar de mond brengen.
  5. Dresseer het geprakte ei.

    Door ze niet te bedekken blijven de mooie dichte koppen goed zichtbaar.
  6. Maak de asperges op met de garnituren.

    Overleg met de gast of het garnituur bij het bord zal worden geplaatst of al op het bord worden geserveerd.
  7. Zet de asperges vanaf rechts voor de gast in.

    Nu kan de gast zijn hand reinigen na het vasthouden van de asperges.
  8. Debarrasseer de gebruikte materialen.

Tips

Vermeng het geprakte ei met wat gesmolten boter en iets nootmuskaat tot een licht gebonden massa.
Je kan ook het eiwit en eigeel van elkaar scheiden en apart prakken. Dan heb je twee diepe borden nodig en twee extra vorken. Vermeng het eigeel dan met de boter en de nootmuskaat. Deze variant geeft een mooiere presentatie door de verschillende kleuren.
Dresseer de geprakte eieren niet over de uiteinde van de asperges omdat de gast daar de asperges vasthoudt.
Voor asperges wordt de vork aan de rechterzijde ingedekt. Je kan het mes eventueel ook rechts indekken (links van de vork) zodat de gast vrij is om de asperges met de hand te eten of met mes en vork.
Zoals beschreven wordt er altijd een vingerbowl links ingezet zonder de gast te vragen of hij wel of niet met de hand gaat eten.
Deze techniek wordt volledig uitgevoerd aan de gueridon, daarna wordt het bord ingezet. Gebruik voor het naservies schone warme borden.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
de schil van de asperges goed verwijderd is;
de asperges warm geserveerd worden;
de koppen van de asperges onbeschadigd zijn;
de asperges een blanke kleur en de juiste kwaliteit hebben (de horecabedrijven gebruiken meestal AA kwaliteit asperges).