Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Levermousse bereiden

Een stap voor stap uitleg van het bereiden van levermousse.

Levermousse bereiden - Stap 1 Levermousse bereiden - Stap 2 Levermousse bereiden - Stap 3

Inleiding

Levermousse is een mengsel van gemalen lever, room en vetspek en wordt verrijkt met smaak- en aromastoffen. Een mousse kan gemaakt worden van levers van gevogelte zoals eend, gans en kip. Maar ook kalfslever en de levers van wild zijn uitstekend geschikt.

Toepassingen

Levermousse is geschikt voor timbaaltjes en chaud-froids van gevogelte.
Gevogeltemousse is vaak onderdeel van een voorgerecht.

Benodigde materialen

werkbank met spoelbak
1 fornuis
1 weegschaal
1 snijplank
1 koksmes
1 sauteuze
3 afruimbakken
2 rvs-bekkens
1 garde
1 spatel
1 blender
1 krabber
1 haarzeef

Receptuur

525 gr. schoongemaakteklein gesneden kippenlevers
50 gr. brunoise van sjalotten
2 dl opgeklopte zalfachtige slagroom
175 gr. brunoise van vetspek zonder zwoerd
25 gr. geklarifieerde boter
0,5 dl cognac
0,5 dl madeira
19 gr. zout
1 gr. witte peper

Werkwijze (toon toelichting)

  1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
  2. Doe de geklarifieerde boter in een sauteuze en verhit deze tot 80 °C.
  3. Voeg het vetspek toe en bak deze tot het vet uitgebakken is.
  4. Voeg de sjalotten toe en fruit deze tot ze glazig zijn.
  5. Voeg de lever toe en bak het mengsel tot de levers rose zijn.
  6. Flambeer het vleesmengsel met cognac en madeira.
  7. Laat het mengsel afkoelen tot 50 °C.
  8. Doe de vleesmassa in de blender met het zout en de peper en maal deze tot een zeer gladde massa.
  9. Wrijf de massa met een spatel door een haarzeef in een bekken.
  10. Laat de massa verder afkoelen tot ongeveer 15 °C.
  11. Roer een kwart van de geslagen room door de afgekoelde vleesmassa tot het een gladde massa is.
  12. Spatel de rest van de slagroom door en schep het met een krabbertje in een afruimbak.
  13. Laat de mousse onafgedekt in de koeling afkoelen tot een temperatuur van 2 °C.
  14. Dek de levermousse af met plastic folie voorzien van een datumsticker.
  15. Maak de werkplek schoon.

Tips

Gebruik een chiller voor het snel terugkoelen van de mousse.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
- de massa gelijkmatig glad is,
- de mousse luchtig is,
- de mousse op smaak is.

Trefwoorden

mousse lever levermousse