Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Bereiden 'en papillotte'

Een stap voor stap uitleg van het bereiden van producten 'en papillotte' (in een papiertje).

Bereiden 'en papillotte' - Stap 1 Bereiden 'en papillotte' - Stap 2 Bereiden 'en papillotte' - Stap 3

Inleiding

Bereiding 'en papillotte' is het garen van een verpakt product met weinig vloeistof, waardoor er nauwelijks verlies van smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen optreedt.
De techniek en papillotte is het snel, à la minute, garen in een omhulsel van bijvoorbeeld vetvrij papier of aluminiumfolie bij een oventemperatuur van rond de 175 °C. Omdat je bij de bereiding en papillotte weinig of geen vloeistof gebruikt, spreken we van een droog bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur.

Toepassingen

Je kunt de techniek en papillotte onder andere toepassen bij de volgende productgroepen:
- groenten; harde groenten moet je wel eerst blancheren.
- fruit, hard fruit met weinig vocht moet je eerst pocheren.
- vlees
- gevogelte
- vis

Benodigde materialen

geschikte papiersoort (aluminiumfolie, siliconenpapier, bakpapier);
schaar;
kwastje;
oven.

Benodigde grondstoffen

afhankelijk van het te bereiden product, in dit voorbeeld kabeljauwfilet;
smaakstoffen;
witte wijn en/of visfond;
boter;
julienne van groenten: wortel, selderij, prei

Werkwijze (toon toelichting)

  1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
  2. Leg een stuk ovenvast papier op de werkbank en vet het licht in.
  3. Leg op het ingevette papier de julienne van groenten.
  4. Zout de kabeljauwfilet en leg deze op het groentegarnituur.
  5. Vouw het papier zorgvuldig dicht en laat op het laatst een klein stukje open.
  6. Houd het pakketje iets schuin en schenk een kleine beetje visfond of witte wijn erin en sluit daarna het papier volledig.
  7. Plaats de papillotte in de oven, bij voorkeur op een hete bakplaat.
  8. Gaar de kabeljauwfilet in de papillotte in de oven.
  9. Serveer de papillotte bijvoorkeur nog dichtgevouwen op bord of schaal en open de papillotte vlak voor consumptie. Zo blijft de geur het langst bewaard.
  10. Ruim de gebruikte materialen op en reinig de materialen en de werkplek.

Tips

Je moet bij de toepassing van deze techniek letten op:

- De grootte van het product. Je portioneert de producten per gast. Je maakt een papillotte op maat voor één of meerdere personen.
- Het soort vloeistof. Voor de bereiding en papillotte kun je gebruik maken van bouillon, fond, wijn of gezoete vloeistoffen.
- De bereiding en papillotte pas je over het algemeen toe bij magere producten. Daarom voeg je tijdens de bereiding vaak een vetstof toe, bijvoorbeeld roomboter of olijfolie.
- De hoeveelheid vloeistof. Je gebruikt een minimale hoeveelheid vloeistof. Vloeistof is alleen nodig bij die producten die zelf weinig vocht bevatten.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
- de papillotte correct gevuld en dichtgevouwen is;
- de juiste smaakstoffen, garnituren en vloeistof zijn toegevoegd;
- het product na bereiding de gewenste mate van gaarheid heeft;
- het product voldoende op smaak is.