Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Eendenbout konfijten

Een stap voor stap uitleg van het konfijten van tamme eendenbout.

Eendenbout konfijten - Stap 1 Eendenbout konfijten - Stap 2 Eendenbout konfijten - Stap 3

Inleiding

Konfijten in vet is een langdurig bereidingsproces bij lage temperatuur in een ruime hoeveelheid vetstof. Het doel van konfijten is het product te garen en te conserveren. Vanwege de lange bereidingstijd kun je konfijten altijd het beste tijdens de mise en place doen. Gekonfijte producten laat je een aantal dagen in het vet rijpen. Het product wordt door het vet van zuurstof afgesloten en ontwikkelt daardoor een specifieke smaak.

Gekonfijte producten kun je gebruiken als onderdeel van een warm voorgerecht of hoofdgerecht, bijvoorbeeld een gekonfijt kwartelboutje of een eendenbout. Ook voor de bereiding van rillettes kun je gekonfijte producten gebruiken. Bijvoorbeeld rilettes van eend, waarvoor je het vlees van een gekonfijte eendenbout plukt en tot een soort van pastei vermengt met een deel van het vet en kruiden. Desgewenst kan je rillettes verrijken met eendenlever.

Toepassingen

De techniek van konfijten kan je op veel verschillende producten toepassen. Omdat het een langdurige bereidingswijze is bij een temperatuur van 95 °C, is het met name geschikt voor taaie dierlijke producten die veel bindweefsel bevatten. Tijdens de bereiding wordt dit omgezet naar zachte gelatine. Voorbeelden van producten die geschikt zijn om te konfijten zijn, naast eendenbouten, ook kwartelboutjes, kippenbouten, konijnenbouten en hals- of onderrib van het varken, lam of kalf.
Het vet dat je gebruikt is, indien mogelijk, meestal overeenkomstig het product dat je konfijt. Bijvoorbeeld varkensvet voor varkensnek of eendenvet voor eendenbout.

Je kunt producten ook konfijten in een vacuümzak. Hiervoor doe je het gemarineerde product in een vacuümzak samen met het vet en eventueel wat kruiden. Het product kan dan in de vacuümzak gegaard worden in de combisteamer. Omdat het product na bereiding en terugkoelen in de gesloten vacuümzak bewaard kan blijven, wordt de houdbaarheid verlengd.

Het konfijten van producten in suikerstroop in plaats van vet is een aanverwante techniek die men vaak gebruikt voor het conserveren van vruchten. Het Franse woord voor vruchtenjam, confiture, is dan ook ontstaan uit het Franse werkwoord 'confire', dat konfijten betekent.

Benodigde materialen

pincet of gratentang
klein koksmes
vacuümzak
keukenpapier
kookpan
blikopener
braadslee
schuimspaan
bolzeef
rvs-afruimbak
kerntemperatuurmeter

Benodigde grondstoffen

grof zeezout
gemalen peper
gesneden knoflook
gehakte tijm
eendenbouten
eenden- of ganzenvet

Werkwijze (toon toelichting)

  1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
  2. Controleer de eendenbouten op haarveertjes (filoplumes) en, indien aanwezig, verwijder deze met een pincet of gratentang.
  3. Pareer de eendenbouten indien nodig met een klein koksmes.
  4. Wrijf de eendenbouten in met zeezout, de gemalen peper, de gesneden knoflook en de gehakte tijm. Trek ze vacuüm in een vacuümzak en laat ze gedurende 24 uur marineren.
  5. Haal de eendenbouten uit de vacuümzak, spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier.
  6. Open de blikken eendenvet. Smelt in een kookpan voldoende eendenvet om de eendenbouten volledig onder te kunnen zetten.
  7. Rangschik de eendenbouten in een passende braadslee en zet ze volledig onder vet.
  8. Plaats de braadslee in een voorverwarmde heteluchtoven van 95 °C.
  9. Gaar de eendenbouten tot het vlees loslaat van het bot.
  10. Schep de gegaarde eendenbouten voorzichtig met een schuimspaan uit het vet in een gedesinfecteerde rvs-afruimbak.
  11. Giet het vet voorzichtig door een zeef terug in de kookpan en verwarm het tot 100 °C tot het volkomen helder is.
  12. Giet het vet over de eendenbouten tot ze volledig onder staan en koel het geheel in een blastchiller snel terug tot 4 °C.
  13. Laat de eendenbouten vijf tot zeven dagen in de koeling rijpen onder het gestolde vet.

Tips

Om te voorkomen dat de eendenbouten tijdens de bereiding verkleuren, kan je ze ook marineren in pekelwater waarin je kleurzout gebruikt. Dit zout is verrijkt met nitriet en is onder de naam kleurzout of cholorosezout in de handel. Pekelwater is een mengsel van water met kleurzout, zout en suiker, waaraan desgewenst knoflook, kruiden en/of specerijen kunnen worden toegevoegd.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
- de eendenbouten ontdaan zijn van filoplumes en zo nodig gepareerd zijn;
- de eendenbouten 24 uur gemarineerd zijn;
- de eendenbouten volledig onder vet gegaard zijn op 95 °C en niet zijn uitgedroogd;
- het vet ontdaan is van al het vleesvocht;
- de eendenbouten in een gedesinfecteerde rvs-afruimbak afgedekt zijn met vet;
- de eendenbouten snel teruggekoeld zijn in een blastchiller naar 4 °C;
- de eendenbouten onder vet gerijpt zijn gedurende 5 - 7 dagen zonder te bederven.