Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

HACCP-lijsten invullen

Temperaturen van producten en invullen van HACCP-lijsten

HACCP-lijsten invullen - Stap 1 HACCP-lijsten invullen - Stap 2 HACCP-lijsten invullen - Stap 3

Inleiding

Iedere dag moet gecontroleerd worden of alle producten in een fastservicebedrijf op de juiste wijze zijn opgeslagen en of ze niet over de uiterste houdbaarheidsdatum zijn. Ook moet worden gekeken of bewerkte producten goed zijn teruggekoeld en op de juiste temperatuur -warm of koud- worden bewaard. Met een haccp-afvinklijst kun je dit op een vast moment van de dag doen. HACCP betekent vrij vertaald in het Nederlands dat je naar kritische hygiënische controlepunten kijkt.

Werkwijze (toon toelichting)

  1. Neem de lijst en kijk waar je gaat beginnen. Dit kan per bedrijf een beetje verschillen. Je begint bijvoorbeeld met het controleren van de houdbaarheidsdata van producten in de koelruimte of de koeling.
  2. Controleer de temperatuur in de koelruimtes. De koeling mag maximaal 7 graden Celsius zijn, vriezers min 18 graden Celsius en ijsvitrines min 5 graden. Hiervoor gebruik je een thermometer.
  3. Meet ook de kerntemperatuur van vlees. Veeg daarna de thermometer wel schoon met een doekje met alcohol.
  4. Controleer dan de temperatuur van de diverse uitgiftepunten. Gekoelde producten zoals gebak mogen maximaal 7°C zijn. Warme producten als soep en saucijzenbroodjes moeten boven de 75°C zijn.
  5. Frituurvet en -olie controleer je dagelijks met een teststrookje. Het strookje hou je twee seconden in het vet. Na een halve minuut kun je aan de verkleuring van het strookje zien hoe de kwaliteit van het vet is.
  6. Producten kunnen langer of korter bewaard worden. Denk aan verschillende belegde broodjes. Met kaartjes waarop een tijd staat, kun je aangeven tot hoe lang ze in de vitrine mogen liggen.
  7. Als alles in orde is, vink je de lijst af met datum en tijd. Bewaarde lijsten in de HACCP-map.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd als:
De HACCP-lijst is afgevinkt met datum en tijd en eventuele maatregelen zijn genomen bij afwijkingen van de norm.