Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Bereiden van béarnaisesaus

Een stap voor stap uitleg van het bereiden van een béarnaisesaus

Bereiden van béarnaisesaus - Stap 1 Bereiden van béarnaisesaus - Stap 2 Bereiden van béarnaisesaus - Stap 3

Inleiding

Béarnaisesaus is een eiersaus op basis van dragonazijn, verse dragon, eidooiers en boter. Deze saus lijkt erg op de hollandaisesaus, alleen wordt hier in plaats van gewone azijn dragonazijn gebruikt.

Benodigde materialen

fornuis
bain-marie
1 litermaat/weegschaal
1 snijplank
1 schilmes
2 pannen
1 bolzeef
1 beslagkom
1 garde
1 kunststof spatel

Receptuur

50 gr sjalotten in brunoise
600 gr koude boter in klontjes
1 dl dragonazijn met dragonsteeltjes
1 dl witte wijn
10 st gekneusde, witte peperkorrels
150 gr eidooier
sap van 1/2 citroen
zout
cayennepeper
gehakte dragonblaadjes

Werkwijze (toon toelichting)

  1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
  2. Doe de azijn en de witte wijn met de sjalotten, de dragonstelen en de gekneusde peperkorrels in een pan.
  3. Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook.
  4. Kook het vocht in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
  5. Passeer de ingekookte vloeistof (gastrique) door een bolzeef in een beslagkom.
  6. Koel de gastrique af tot onder 50 °C.
  7. Voeg de eidooiers toe aan de gastrique en klop het mengsel au bain-marie tot het goed gebonden is.
  8. Neem de beslagkom uit de bain-marie.
  9. Voeg een voor een de klontjes boter toe onder voortdurend kloppen.
  10. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.
  11. Bestrooi de saus met dragonblaadjes.

Tips

De gastrique mag ook eenderde van de oorspronkelijke hoeveelheid water en azijn zijn; dit verhoogt het smaakgehalte van de saus.
Als je de saus wilt bewaren, kun je de saus bij 37 °C op de rand van de kachel warmhouden.
Je kunt versbereide béarnaisesaus ook in een schone thermoskan bewaren.
Om schifting van de saus te voorkomen, kun je een mespuntje maizena toevoegen bij het opkloppen van de massa. Dit proef je niet terug.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
- de saus glad is, dus geen klontjes heeft;
- de saus bij controle schuimig is en langzaam van de lepel loopt;
- de saus een stabiele emulsie is (niet geschift);
- de saus een licht zure smaak heeft.