Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Bereiden van Hollandaisesaus

Een stap voor stap uitleg van het bereiden van Hollandaisesaus.

Bereiden van Hollandaisesaus - Stap 1 Bereiden van Hollandaisesaus - Stap 2 Bereiden van Hollandaisesaus - Stap 3

Inleiding

Hollandaisesaus is een saus op basis van azijn-gastrique, eidooiers en boter. Er zijn verschillende afleidingen van deze saus zoals bearnaisesaus en wittewijnsaus.

Benodigde materialen

fornuis
bain-marie
1 litermaat/weegschaal
1 snijplank
1 schilmes
2 pannen
1 bolzeef
1 beslagkom
1 garde

Receptuur

50 gr sjalotten in brunoise
600 gr geklaarde boter
1 dl azijn,
1 dl water
10 st gekneusde, witte peperkorrels
150 gr eidooier
sap van 1/2 citroen
zout
cayennepeper

Werkwijze (toon toelichting)

  1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
  2. Doe de azijn met het water, de sjalotten en de gekneusde peperkorrels in een pan.
  3. Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook.
  4. Kook het vocht in tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
  5. Passeer de ingekookte vloeistof (gastrique) door een bolzeef in een beslagkom.
  6. Koel de gastrique af tot onder de 50 °C.
  7. Voeg de eidooiers toe aan de gastrique en klop het mengsel au bain-marie tot het goed gebonden is.
  8. Neem de beslagkom uit de bain-marie.
  9. Voeg langzaam in een dun straaltje de geklaarde boter toe onder voortdurend kloppen.
  10. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en cayennepeper.

Tips

Als er een collega in de buurt is, laat deze dan langzaam de geklaarde boter toevoegen.
De gastrique mag ook eenderde van de oorspronkelijke hoeveelheid water en azijn zijn; dit verhoogt het smaakgehalte van de saus.
Serveer de saus het liefst direct maar als je de saus iets langer wilt bewaren, kan je de saus op de rand van de kachel warmhouden.
Je kunt versbereide béarnaisesaus ook in een schone thermoskan bewaren.
Een mespuntje maizena toevoegen bij het opkloppen van de massa helpt schiften van de saus te voorkomen en je proeft het niet terug.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
- de saus glad is zonder klontjes;
- de saus bij controle schuimig is en langzaam van de lepel loopt;
- de saus een stabiele emulsie is;
- de saus het juiste zoutgehalte heeft;
- de saus een lichtzure smaak heeft.