Wij zijn bezig met het optimaliseren van onze website,
daarom willen we je 3 vragen stellen.

Wie ben je?
Wat voor informatie zoek je?
Bezoek je de site voor de eerste keer?
Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Inhoud

Inleiding

Het interieur en het exterieur van een horecaonderneming zijn sfeerbepalend. Samen moeten ze gasten uitnodigen naar binnen te stappen. Daarnaast is het belangrijk dat je gasten goed en comfortabel kunnen zitten en dat het interieur schoon, verzorgd en smaakvol is. Voor het personeel is het van belang dat er professioneel, efficiënt en met plezier kan worden gewerkt.

Voordat je besluit het interieur en exterieur onder handen te nemen, is het goed om na te denken over een aantal zaken. Hoe wordt een idee een uitvoerbaar plan? Welke factoren bepalen de keuze voor het interieur en exterieur? Wat kost dat eigenlijk en met welke wetten, regels en voorschriften heb ik te maken?

Het idee ↑Naar boven

Wat wil je en waarom?

Zodra je als horecaondernemer of -manager het idee krijgt om te bouwen of verbouwen, moet je na gaan denken over wat je wil en waarom je dit wil. Je kunt diverse redenen hebben om het interieur en exterieur te vernieuwen:

  • Het bedrijf is te klein.

  • Je kunt niet inspelen op een bepaalde vraag naar activiteiten.

  • De uitstraling van het bedrijf past niet bij de doelgroep.

  • De opzet of indeling is sterk verouderd.

Eerst bekijk je de huidige situatie heel goed. Je maakt een overzicht van de sterke en zwakke punten. Je geeft aan welke zaken je zeker wil handhaven en welke je juist wil veranderen. Daarna denk je na over de resultaten die je met je plannen wilt behalen. Bepaal dus vooraf het doel van je plannen en houd dit doel bij het uitvoeren van je plannen goed voor ogen.

Bedrijfsconcept

De keuze voor het interieur en het exterieur hangt samen met het bedrijfsconcept. Je ontwerpt geen ultramoderne, trendy inrichting als je doelgroep grotendeels uit ouderen bestaat. En als je midden in een historisch centrum bent gevestigd, zul je het niet voor elkaar krijgen om de monumentale voorgevel te vervangen door een glaspui met schuifdeuren. Je interieur en exterieur moeten passen bij de producten die je aanbiedt. En het is natuurlijk zinvol om je te onderscheiden van anderen. Daarom doe je er verstandig aan om bij een voorgenomen verbouwing je bedrijfsconcept aan te passen, zo nodig bij te stellen of te herzien.

Ontwerpen van interieur en exterieur ↑Naar boven

Als je goed hebt nagedacht over je ideeën, moet je ze gaan uitwerken. Op basis van het bedrijfsconcept maak je een presentatieplan. Daarin besteed je aandacht aan de volgende aspecten:

Grootte

Hoe groot moet het bedrijf zijn? De grootte bepaal je aan de hand van het soort activiteiten dat je wil gaan ontplooien (feesten of alleen à la carte?) en de verwachte bezoekersaantallen.

Doelgroep

Hoe kan ik met mijn interieur en exterieur aan de behoeften van de doelgroep voldoen? Je neemt je doelgroep kritisch onder de loep. Eventueel bepaal je de doelgroep opnieuw. Zakenlunches stellen andere eisen aan de inrichting dan snelle maaltijden voor dagjesmensen. Of is er een combinatie mogelijk?

Presentatie en huisstijl

Hoe moeten de presentatie en huisstijl zijn? Er moet een eenheid zijn tussen de service die je verleent en het interieur en exterieur van het restaurant. Het spreekt voor zich dat een luxe restaurant niet de graffity-art aan de muur heeft hangen die het heel goed doet bij een modern restaurant waar jonge mensen komen.

Assortiment

Hoe stem ik mijn interieur en exterieur af op mijn assortiment? Het assortiment is bepalend voor de inrichting van het restaurant. In een fastfood restaurant vind je geen loungeruimte met banken. In een luxe restaurant geen afruimband.

Inrichting

Welke inrichting is nog bruikbaar en wat heb ik nodig? Je kijkt kritisch naar de aanwezige inventaris en denkt na over de inrichting die je nodig hebt. Een goede oriëntatie op de verschillende mogelijkheden, stijlen en prijzen helpt je later de goede keuzes maken.

Indeling

Wat is een goede indeling? Hier spelen zaken als routing en lay-out een rol. Routing is de weg die de grondstoffen, componenten, gerechten, afval en personeel in keukens en het bedrijf gaan. Het is belangrijk dat hier goed over is nagedacht, zodat de wegen goed op elkaar aansluiten. Onder lay-out verstaan we de manier waarop inventaris en apparatuur in de ruimten staan opgesteld.

Sfeer en ambiance

Welke sfeer en ambiance wil ik bereiken? Je zult je persoonlijke voorkeur hebben, maar ook het personeel kan goede ideeën hebben. Een idee van een concurrent in de buurt is niet handig, maar met een bezoekje aan een andere stad doe je wellicht heel goede ideeën op. Er zijn natuurlijk ook interieurarchitecten, maar die moet je flink betalen. Een goed middel is een mood board. Een mood board maak je door bijvoorbeeld foto's, sfeerbeelden, afbeeldingen uit catalogi, kleurenstalen stoffen te verzamelen en op te plakken. Zo krijg je een idee over lijnen, materialen, sfeer en kleuren die je toe wil passen in je nieuwe interieur.

Door over dit alles vooraf goed na te denken, vergroot je de kans op succes. En je voorkomt dat je voor verrassingen komt te staan als het gaat om kosten, kwaliteit en gebruiksgemak. Niets is erger dan achteraf constateren: ‘Tsja… dat had ik van tevoren moeten bedenken.’

Benodigde capaciteit ↑Naar boven

Als je de ideeën hebt uitgewerkt, moet je goed kijken naar de capaciteit van het pand. Je maakt daarbij onderscheid tussen het verdienend oppervlak (waar de gasten zitten) en het niet-verdienend oppervlak (keuken, kantoor, garderobe, enzovoort.) De capaciteit voor het verdienend oppervlak is afhankelijk van het type bedrijf, de indeling, het maximaal aantal gasten aan wie je service wil verlenen en de stoeldichtheid. In de horeca wordt uitgegaan van de volgende getallen om het verdienend oppervlak te berekenen:

Luxe restaurant

1,75 - 2,50 m2 per gast

Middenklasse restaurant

1,25 - 1,75 m2 per gast

Eenvoudig restaurant

1,00 - 1,25 m2 per gast

Cafetaria

0,90 - 1,10 m2 per gast

Bedrijfsrestaurant

0,75 - 1,00 m2 per gast

Je hebt natuurlijk ook te maken met het niet-verdienend oppervlak. De norm voor het niet-verdienend oppervlak ligt op 60% van het verdienend oppervlak. Je kunt dus niet zomaar besluiten om zoveel mogelijk muren te slopen om 30 extra tafels kwijt te kunnen. In de praktijk zul je er dan tegenaan lopen dat je keuken te klein is om het aantal gasten te bedienen of dat er geen plek is voor een garderobe.

Voorbeeld:
Jeroen de Wit begint een middenklasse restaurant met een maximale capaciteit van 60 zitplaatsen.
Hoe bereken je het benodigde verdienend oppervlak voor het restaurant?

  • Verdienend oppervlak = 60 personen x gemiddelde stoeldichtheid van 1,50m2 = 90 m2.

Hoe bereken je het niet-verdienend oppervlak voor het restaurant?

  • Niet-verdienend oppervlak is 60% van het verdienend oppervlak 90 m2, dus 54m2.

Wat is het totaal benodigde oppervlak van het restaurant?

  • Het totaal benodigde oppervlak voor het restaurant bedraagt 90 m2 plus 54 m2, wat in totaal uitkomt op 144 m2.

In bestaande bouw reken je natuurlijk andersom: ik heb zoveel vierkante meters dus kan ik daar zoveel stoelen in kwijt.

Begroting ↑Naar boven

Als je besluit te gaan verbouwen, moet je precies weten wat de verbouwing gaat kosten. Je maakt een begroting van de te verwachten kosten. Uiteraard moet je die kosten weer terug verdienen. Daarom moet je ook een exploitatieprognose opstellen, die aangeeft welke omzet je in de komende jaren denkt te behalen. Het bedrag dat je nodig hebt voor de verbouwing hangt dus af van:

  • de investeringsbegroting (hoeveel geld moet er waarin worden geïnvesteerd);

  • de exploitatieprognose (hoeveel geld komt er straks binnen).

Marc en Janine hebben een eetcafé in het centrum van Groningen overgenomen. Het is gevestigd in een historisch pand. Ze willen het eetcafé grondig verbouwen. Met een lening van de bank en een deel van hun Eigen Vermogen kunnen zij € 165.000 uitgeven. Hun begroting ziet er als volgt uit:

Kostenpost

Bedrag

Percentage van het totaalbudget

Aannemer

  • Wijzingen van de entree

  • Aanpassen van het dak

  • Extra ramen

€ 33.440

20,3%

Interieurbouw

  • Vloer schuren en lakken

  • Verlichting

  • Wandbetimmering

  • Schilder

€ 10.900

6,6%

Installaties

  • Leidingen

  • Krachtstroom

  • Aanpassing riool

€ 42.400

25,7%

Inventaris

  • Tafels en stoelen

  • Balie

  • Deuren

  • Koeling

€ 47.118

28,6%

Overige kosten

  • Kassasysteem

  • Pc

  • Kantoorinventaris

€ 31.142

18,9%

Totaal

€ 165.000

100%

Marc en Janine stellen ook een exploitatieprognose op. Daarin staat aangegeven wat de lening bij de bank hen jaarlijks kost. Ook moeten ze rekening houden met de afschrijving van hun investering. Marc en Janine willen de investering in 10 jaar afschrijven. Dat betekent een jaarlijkse afschrijving van 10%. Zij schatten de omzet het komende jaar op € 400.000. Hun prognose voor het komende jaar ziet er als volgt uit:

Exploitatieprognose

Verwachte omzet exclusief btw

€ 400.000

Inkopen

€ 100.000 -

Brutowinst

€ 300.000

Kosten

Personeel

€ 70.000

Huisvesting

€ 45.000

Vervoer

€ 20.000

Verkoopkosten

€ 30.000

Financieringskosten

€ 20.000

Algemene kosten

€ 40.000

Afschrijvingen (10% per jaar)

€ 16.500

Totale kosten

€ 241.500 -

Winst (brutowinst - totale kosten)

€ 58.500

Programma van eisen ↑Naar boven

Wanneer je alle ideeën hebt uitgewerkt en doorgerekend, kun je aan de slag. Je stelt een programma van eisen op dat aangeeft waar het gebouw met zijn ruimten en terreinen aan moet voldoen. Als je bijvoorbeeld besluit je restaurant te verbouwen, kan het programma van eisen er als volgt uitzien:

  • Verdienend oppervlak: 45m2;

  • Zitplaatsen met (arm)fauteuils en tafels: 80 x 120 cm;

  • Tafelafstand: minimaal 2.00 meter;

  • Hoogte plafond: minimaal 2.60 meter;

  • Akoestiek: 0.5-0.8 seconde nagalmtijd, volgens eisen Wet Milieubeheer ten aanzien van geluidsisolatie;

  • Daglicht en uitzicht: nieuwe glazen pui en zonwering over de gehele breedte;

  • Bar-uitgiftebuffet: krukken, flessenluifel, koeling, spoelbakken, biertapinstallatie en koffiezetapparaat.

  • Inrichting bar: achterkast, afrekensysteem, geldafroomsysteem;

  • Nooduitgangen: verplaatsen, richtlijnen brandweer toepassen, noodverlichting aanpassen;

  • (Sfeer-)verlichting: regelbaar maken, flexibele lichtbronnen;

  • Elektra: aanleg extra wandcontactdozen;

  • Kleuren en materiaalkeuze: passend bij ambiance;

  • Ventilatie: minimaal 6x inhoud, aanleg systeem voor klimaatcontrole.

Eisen aan de inrichting ↑Naar boven

Er zijn veel eisen die gesteld worden aan de inrichting van een horecagelegenheid. Zo geldt in zijn algemeenheid het Bouwbesluit dat stelt dat:

  • een publieksruimte een oppervlakte heeft van minstens 35m2 en een hoogte van 2,40 m.

  • er een dames- en een herentoilet moet zijn waar je ook je handen moet kunnen wassen. De toiletten moeten door minimaal twee deuren gescheiden zijn van de publieksruimte.

  • de verlichtingssterkte en ventilatiecapaciteit in de publieksruimte nauwkeurig is voorgeschreven.

Daarnaast zijn er vele regels waar een horecagelegenheid aan moet voldoen, denk aan:

  • brandveiligheid:

    • je moet de kans dat er brand uitbreekt zo klein mogelijk maken;

    • als er toch brand uitbreekt, moet de schade zoveel mogelijk worden beperkt.

  • arboregels voor de medewerker:

    • voor medewerkers is het veilig en gezond om te werken in je bedrijf.

  • milieuwetgeving:

    • regels ten aanzien van geluid: het aantal decibellen (muziek) en indirecte geluidshinder: van komende en gaande gasten, leveringsverkeer;

    • regels ten aanzien van het schoonhouden van de omgeving, afvalscheiding en afvalverwerking;

    • regels ten aanzien van geuroverlast (stank): ontgeuringsinstallatie en plaatsing van koolstoffilters.

  • HACCP of voedselveiligheid:

    • heeft tot doel dat er een gecontroleerde voedselketen is zodat het voedsel veilig is.

Het lastige is, dat sommige regelgeving met elkaar in strijd is. Het is dan zaak met de betreffende partijen om tafel te zitten en met elkaar te bespreken welke oplossing het beste is. Vervolgens leg je schriftelijk vast welke afspraken jullie precies gemaakt hebben.

Keuken

Heel veel regels zijn er dus waar je je aan moet houden. Hoe kan dat er in de praktijk uitzien? Hier werken we voor de keuken uit aan welke eisen deze globaal moet voldoen.

Iedere keuken moet volgens het Bouwbesluit beschikken over:

  • ontvangst en opslag van goederen;

  • voorbereidingsruimte voor koude en warme producten;

  • uitgifte van bereide gerechten;

  • afwasruimte.

Daarnaast zijn er nog regels voor de HACCP, brandveiligheid, arbo en milieu die belangrijk zijn bij het inrichten van de keuken.

Voor de HACCP kun je onder meer denken aan:

  • niet kruisen van schone en vieze lijnen door ze fysiek te scheiden;

  • voorkomen van ongedierte door juiste materialen;

  • afwerkingmaterialen gebruiken die goed te reinigen zijn.

Voor brandveiligheid kun je denken aan maatregelen zoals:

  • brandblusser

  • blusdeken

  • ontruimingsplan

  • vluchtwegen

  • rookmelders

Voor ARBO kun je denken aan maatregelen als:

  • werkbladen op juiste hoogte;

  • drempelloze omgeving waardoor steekkarren er makkelijk door kunnen;

  • voldoende daglicht;

  • antislipvloeren.

Voor milieu kun je denken aan:

  • vetscheider;

  • afzuigkappen met filters.

Algemeen Plaatselijke Verordening

Je kunt niet zomaar een terras aan gaan leggen. Een boom kappen. Een muur verplaatsen. Als je besluit te gaan verbouwen, heb je te maken met allerlei voorschriften, eisen en vergunningen. In de Algemene Plaatselijke Verordening past de gemeente landelijke wetgeving toe op de situatie in de gemeente. Het kan gaan om het aanvragen van een sloopvergunning of de geluidsnormen van een discotheek. Of het aantal parkeerplaatsen waar een restaurant voor moet zorgen. Als je gaat verbouwen, raadpleeg dan altijd de APV. Iedere gemeente heeft deze op de gemeentelijke website gepubliceerd.

 

 

In samenwerking met het

© Noordhoff Uitgevers bv