Champagne

Kenmerken van het gebied

Druiven verbouwen in het Champagnegebied is niet eenvoudig. Het ligt bijna op de 50e breedtegraad, op de grens van de mogelijkheden voor een geslaagde druiventeelt (zie § 2.2.1). De wijnbouw in dit gebied is dan ook niet zozeer succesvol door het klimaat, maar door de bodem. Die bestaat uit een dikke laag kalk en krijt van soms 200 meter dik. Deze bodem is niet alleen ideaal voor de druivenstok, maar ook voor de rijping van champagne. In deze kalkbodem zijn kelders uitgehakt, waarin de flessen opgeslagen liggen. Omdat deze kalkbodem veel vocht vasthoudt, hebben de kelders een ideale temperatuur en luchtvochtigheid voor de rijpende champagne.

Er liggen twee belangrijke steden in de Champagne: Reims en Épernay. Reims is de officiële hoofdstad, waar veel champagnehuizen zijn gevestigd. Maar in Épernay staat het grootste champagnehuis: Moët & Chandon.

Het Champagnegebied bestaat uit vier subgebieden, die ieder hun eigen kenmerken hebben:

• Montagne de Reims. Dit gebied ligt direct ten zuiden van Reims. Hier groeit vooral de Pinot noir. Het plaatsje Bouzy is er bekend om.
• Vallée de la Marne. Tussen Reims en Epernay ligt een heuvelrug van bijna 300 meter hoog, met daarachter het dal van de rivier de Marne. Daar staat vooral de Pinot meunier, een andere blauwe druif.
• Côte des Blancs. Dit gebied ligt ten zuiden van de 
stad Épernay en is bekend om zijn Chardonnay-
wijnen. Plaatsjes als Le Mesnil en Avize zijn bekend 
om de kwaliteit van hun Chardonnaywijngaar-den.
• Aube. Verspreid ten oosten van de stad Troyes liggen enkele wijngaarden die ook recht hebben op de appellation Champagne. Ze liggen behoorlijk ver van het kerngebied van de Champagne. Aube produceert druiven van een gemiddeld mindere kwaliteit. Goedkopere champagnes komen vaak uit dit gebied.

Druivenrassen

In de Champagne staan drie druivenrassen: 37 procent van de wijngaarden is beplant met Pinot noir, 37 procent met Pinot meunier en 26 procent met Chardonnay.

	Algemene kenmerken Champagne
			Terroir	Bodem	Kalk
				Klimaat	Gemiddelde temperatuur: 10,0°C Gemiddeld aantal zonuren: 1650
				Belangrijkste druivenrassen	Blauw: Pinot noir Pinot meunier	Wit: Chardonnay
			Wijngaard	Wijngaardareaal	34.000 hectare (waarvan in 2006 30.400 hectare in productie)
				Totale productie	2.520.000 hectoliter (in 2006) 2.276.600 hectoliter (gemiddeld over periode 2002 t/m 2006) Ieder jaar stelt het CIVC de maximale opbrengst per hectare vast, op basis van de kwaliteit van de druiven.
			Vinificatie	Soorten wijn	Champagne: 95% Wit: 3% Rosé: 2%
			Appellations	Indeling in appellations	Champagne: alle mousserende wijnen. Op het etiket staat geen AOC of ‘Appellation Contrôlée’. Soms staan de aanduidingen ‘Premier Cru’ of ‘Grand Cru’ vermeld. AOC Coteaux Champenois: voor niet-mousserende wijn AOC Rosé des Riceys: niet-mousserende rosé wijn
				Onderverdeling in regio’s	Montagne de Reims Vallée de la Marne Côte des Blancs Aube

Champagne is een van de meest succesvolle appella­tions van Frankrijk. De vraag is groter dan het aanbod. Vandaar dat er nu besloten is om het herkomstgebied uit te breiden. Nieuwe wijngaarden gaan aangeplant worden en bestaande wijngaarden die nu buiten de appellation vallen gaan erkend worden.

Winterse wijngaard in de Champagne

Wijngaardclassificatie?

Omdat de kwaliteit van wijngaarden uiteenloopt, zou het niet terecht zijn als voor alle druiven dezelfde prijs gold. Daarom heeft de Champagne per gemeente een kwaliteitsindeling. Van hoog naar laag:

a. Grand Cru

Zeventien dorpen zijn geklasseerd als Grand Cru. Voor de druiven uit deze dorpen moet 100 procent van de vastgestelde prijs worden betaald. Enkele van deze dorpen zijn Bouzy en Mailly (in Montagne de Reims), Aÿ en Tours-sur-Marne (Vallée de la Marne), en Avize, Cramant en Chouilly (Côte des Blancs).

b. Premier Cru

Er zijn 44 dorpen met de status Premier Cru. Deze wijngaarden zijn gewaardeerd op een schaal van 90 tot 99 procent. Dat komt overeen met de prijs die betaald moet worden. Voor druiven van een wijngaard die geklasseerd is op 95 procent, betaalt men 95 procent van de vastgestelde kiloprijs.

c. Niet-geklasseerde dorpen en wijngaarden

Druiven van niet-geklasseerde dorpen en wijngaarden zijn het goedkoopst: 80 à 90 procent van de vastgestelde kiloprijs. Aube heeft alleen niet-geklasseerde dorpen en wijngaarden.

Figuur 8.3: Toelichting op champagne-etiket

Figuur 8.4: Méthode champenoise

Vinificatie van champagne

De appellationwetgeving van Champagne bevat een grote hoeveelheid exacte voorschriften over zaken als:

• aanplant van druivenrassen;
• snoeiwijze;
• oogstmethode: alleen handmatig;
• het persen van de druiven;
• vinificatiemethode;
• maximale hoeveelheid sap die uit de druiven mag worden geperst.

In § 4.5.4 is de méthode traditionnelle al aan bod gekomen. De méthode champenoise is vrijwel identiek, maar sommige regels zijn strenger. Deze naam is alleen toegestaan in de Champagne.

De vinificatie van champagne verloopt als volgt:

Stap 1: Vinificatie van basiswijnen

Na binnenkomst gaan de druiven in een speciale pers waar tegelijkertijd maximaal 4000 kilo druiven in kan. Men perst in twee etappes:

• De cuvée: de eerste persing onder lichte druk. Deze mag maximaal 2050 liter most opleveren.
• De taille: de tweede, zwaardere persing. Hierbij mag nog maximaal 500 liter most uit de druiven komen.

Het karakter van de most van de tweede persing is duidelijk anders: meer tannine en minder zuur. Vooral dit lagere zuurgehalte is handig in jaren met een overmaat aan zuur. Deze minder zure most wordt dan vermengd met de most uit zure jaren.

Meestal gist de most in roestvrijstalen tanks. De druiven van verschillende rassen en eventueel verschillende wijngaarden gisten apart, en ook het sap van de ‘cuvée’ en de ‘taille’ gisten afzonderlijk. Dat worden de basiswijnen. De malolactische gisting vindt niet altijd plaats. Dat is afhankelijk van de smaakstijl die men probeert te bereiken – ieder champagnehuis heeft daar zijn eigen opvatting over. Voor een heel frisse, strakke stijl, wordt de malolactische gisting onderdrukt. Voor een rondere en vriendelijke smaak past de wijnmaker deze gisting wel toe. Enkele producenten gebruiken houten vaten. Soms laten ze de wijn zelfs gisten op (nieuwe) eikenhouten vaten.

Stap 2: Assemblage

Gewone basischampagne is een echte assemblagewijn: het is altijd een mengsel van wijnen van verschillende druivenrassen, wijngaarden en oogstjaren. Ieder huis heeft een eigen stijl en probeert die door de jaren heen te handhaven, ondanks de uiteenlopende kwaliteit van de druiven per oogstjaar. Met de juiste assemblage kan het champagnehuis ieder jaar dezelfde smaak bereiken. Daarom houdt het behoorlijke voorraden wijn in reserve om jaar in jaar uit een goede champagne te kunnen maken, die past bij de stijl van het huis.

Stap 3: Botteling, tweede gisting, rijping

Na het samenstellen van de assemblage bottelt de wijnmaker de wijn voor de tweede gisting op fles. De wijnmaker past hierbij de méthode champenoise toe. Volgens deze methode moet de rijping minimaal vijftien maanden duren. Hoe langer een mousserende wijn rijpt, hoe kleiner de koolzuurbelletjes worden: een teken van goede kwaliteit.

Stap 4: Verplaatsing van het gistbezinksel

Na de rijping moet het gistbezinksel nog uit de fles. Daarvoor plaatst men de flessen in een pupitre: een rek waarin de flessen ondersteboven staan, waardoor het bezinksel naar de hals van de fles zakt. Dit arbeidsintensieve werk wordt steeds meer vervangen door de gyropalette: een kubusvormige kooi, die de flessen langzaam draait. Uiteindelijk staan de flessen bijna ondersteboven, waardoor het bezinksel naar onderen zakt en vlak onder de kroonkurk terechtkomt.

Stap 5: Verwijdering depot en afvullen fles

Aan het eind van de rijping en vlak vóór de botteling worden de afgestorven gistcellen uit de hals verwijderd: dégorgement. Omdat hierbij een beetje wijn verloren gaat, moet men de fles bijvullen. Dat doet de wijnmaker met de liqueur d’expédition.

Flessen ‘sur lattes’ tijdens de rijpingsperiode

Zoetgehalte bepalend voor de smaak

Door het bijvullen van de fles met liqueur d’expédition kan de wijnmaker het smaaktype van de champagne beïnvloeden. Ieder huis heeft zijn eigen recept voor deze liqueur. Vrijwel altijd vult men de fles bij met een zoet mengsel: dosage.

Er zijn verschillende smaaktypen. De bekendste zijn ‘Brut’ voor droge champagne en ‘Demi Sec’ voor iets zoetere champagnes. Er zijn ook andere namen in omloop. Ieder huis gebruikt bovendien zijn eigen recept. Voor het ene huis is ‘brut’ bijvoorbeeld 6 gram suiker, maar voor het andere 14 gram suiker.

Het volgende schema geeft een overzicht van ge-bruikte namen en de maximale suikerhoeveelheden. Je ziet dat de namen niet altijd even logisch zijn. Droge champagnes heten ‘brut’ en champagnes die ‘sec’ op het etiket hebben staan, zijn behoorlijk zoet. En een ‘extra dry’ champagne heeft meestal meer zoet dan een ‘brut’.

Toon tabel: "Smaakaanduidingen champagne en dosages"

Champagnetypen

Champagne wordt niet alleen ingedeeld naar suikergehalte. Er is ook nog een onderscheid tussen gewone basischampagne en vijf bijzondere typen:

Basischampagne

Brut sans année

85 Procent van de champagnes komt als droge basis­champagne zonder jaartal op de markt. De vakterm voor de basischampagne van ieder huis is daarom Brut sans année (BSA).

Bijzondere champagne

Millésimé

Een champagne die is samengesteld uit wijnen van hetzelfde oogstjaar. Het oogstjaar staat op de fles. Millésimé wordt alleen gemaakt in uitzonderlijk goede oogstjaren. De minimale rijpingsperiode van een ‘millésimé’ is drie jaar. Veel kwaliteitsproducenten houden een nog langere termijn aan voordat ze dégorgement toepassen: vier, vijf, zes jaar of nog langer. Het langere contact tussen wijn en ‘dode’ gistcellen maakt de champagne zachter en voller van smaak. De beste millésimé-champagnes bereiken hun top ongeveer 8 à 10 jaar nadat ze op de markt zijn gekomen. Millésimés maken ongeveer 10 procent van de productie uit. Ze komen voor als witte en als rosé wijnen.

Prestige champagne

Naast een millésimé maken de meeste champagnehuizen ook een prestige champagne. Dat kan een millésimé zijn, maar is het niet altijd. Een millésimé kan men immers alleen in bijzondere jaren maken. Prestige champagnes hebben altijd een fraai uiterlijk en een speciale naam, zoals ‘Dom Pérignon’, ‘La Grande Dame’, ‘Cristal’, ‘Grand Siècle’, ‘Comtes de Champagne’ en ‘Belle Époque’.

Rosé champagne

Voor een rosé champagne maakt de wijnmaker een assemblage van rode en witte basiswijn. Normaal mogen voor rosé witte en rode wijnen niet gemengd worden, maar rosé champagne is een uitzondering: daarvoor mag dat wel.

Blanc de blancs

Blanc de blancs betekent letterlijk: witte wijn van witte druiven: witte champagne die volledig is gemaakt van Chardonnaydruiven.

Blanc de noirs

Blanc de noirs betekent letterlijk: witte wijn van blauwe druiven: witte champagne die volledig is gemaakt van Pinot noir en/of Pinot meunier.

Dom Pérignon

Champagne: de merkwijn

Champagne is een zeer succesvol marketingproduct: de naam ‘champagne’ is uitgegroeid tot een merknaam voor mousserende wijn.

De methode om champagne te maken is in de zeventiende eeuw ontwikkeld door Dom Pérignon, een Benedictijner monnik die leefde in het klooster van Hautvillers, vlak ten noorden van Épernay. Door wijnen van verschillende jaren te assembleren volgens een vastgestelde vinificatiemethode slaagde hij erin een wijn met een constante kwaliteit te maken. Met uitzondering van de millésimés, is champagne meteen op dronk, en het behoudt maximaal een jaar lang zijn frisheid. De wijn verbetert zich niet meer op fles. De consument weet wat voor kwaliteit hij koopt, en dat is de sleutel tot het succes.

Door het enorme succes van champagne spreekt men vaak van ‘champagne’, terwijl mousserende witte wijn wordt bedoeld. Het woord champagne is eigenlijk voorbehouden aan mousserende wijnen die daadwerkelijk afkomstig zijn uit het herkomstgebied Champagne. Internationale advocaten waken scherp over het gebruik van de naam champagne en tegen verkeerd gebruik wordt onmiddellijk opgetreden. Zelfs wijnboeren uit het Zwitserse wijnbouwdorpje Champagne mogen hun wijn niet naar hun dorp noemen – in 1999 heeft de Zwitserse regering dat officieel in een verdrag met de Europese Unie vastgelegd. Ook een parfum met de naam ‘Champagne’ moest uit de handel worden genomen. En zo mogen alleen de wijnboeren van Champagne vermelden dat zij de méthode champenoise gebruiken – op alle andere plaatsen ter wereld heet het de méthode traditionnelle.

De registratiecode op het etiket geeft aan wat de aard van het bedrijf is:

• Négociant-Manipulant (NM): champagnehuis, dat druiven koopt om champagne te maken.
• Récoltant-Manipulant (RM): wijnboer die druiven levert aan champagnehuizen, maar ook zelf champagne maakt.
• Récoltant-Coopérateur (RC): wijnboer die zijn champagne wel door een coöperatie laat maken, maar onder zijn eigen naam verkoopt.
• Société de Récoltants (SR): firma van twee of meer wijnboeren, die grond delen en hun champagne onder meer dan één merknaam op de markt brengen.
• Coopérative de Manipulation (CM): coöperatie van wijnboeren, die ook zelf champagne onder een eigen label maken.
• Marque Auxiliaire (MA): merknaam in eigendom van een koper (bijvoorbeeld een restaurant, supermarkt of wijnhandelaar).
• Négociant-Distributeur (ND): Leverancier van champagne die hij niet zelf heeft gemaakt.

Als het etiket ontbreekt, is een champagne nog altijd te herkennen aan de kurk: hierop staat ook de naam ‘Champagne’.

Hautvillers, het klooster van Dom Pérignon

Wijngaarden bij Hautvillers

Aan de slag met wijn Alles over wijn in één compleet overzicht? Koop dan het SVH boek 'Aan de slag met wijn'! Klik hier.