Download als PDF

Inleiding

Menig kok zal vinden dat alleen in de keuken gekookt mag worden. Maar deze klassieke bereiding voor Stroganoffsaus kan ook in het restaurant door een gastheer/gastvrouw worden uitgevoerd. Het geeft de nodige actie aan tafel.
De bereiding van stroganoffsaus kan op verschillende manieren gebeuren, hier laten we de klassieke methode zien.
De saus kan worden geserveerd met rund- of varkensvlees.

Benodigde materialen

flambeerpan
flambeerrechaud
serveerbestek
2 sauslepels
2 grote vorken
4 proeflepeltjes, zie punt 10
2 sideplates
knoflookpers
pepermolen
bord met servet voor opleggen serveerbestek

Benodigde grondstoffen

Voor twee personen
1/2 gesnipperde ui
klontje boter
50 gram gesneden champignons
1/2 gesneden paprika
één knoflookteentje
20 gram tomatenpuree
1 1/2 dl demi-glacesaus
1 dl room
Worchestershiresaus
paprikapoeder
peper en zout
wodka
gehakte augurk en kappertjes

Werkwijze (toon toelichting)

1. Steek de rechaud aan en zet de pan op een gematigd vuur.
2. Doe de boter in de pan.
   Laat de boter uitbruisen.
3. Schep de paprikapoeder en de gesnipperde ui in de pan en zweet het geheel aan.
   Gebruik voor het fruiten de twee vorken. Door de paprikapoeder licht aan te zweten (= myoteren) zal de saus meer kleur en smaak krijgen. Pas wel op dat de paprikapoeder niet verbrandt, de saus krijgt dan een bittere smaak.
4. Voeg de champignons toe.
   Laat de champignons nog even meebakken.
5. Voeg de tomatenpuree toe.
   Laat de tomatenpuree kort meebakken.
6. Flambeer het geheel met wodka.
   Zet het vuur hoger en door een fikse scheut wodka toe te voegen verdampt meteen de alcohol in de hete massa. Laat de vlam van de rechaud in de pan komen zodat er een mooie vlam ontstaat.
7. Schep de demi-glace in de pan.
   Roer de saus met de vorken tot een mooi glad geheel.
8. Breng de saus op smaak.
   Voeg de overige smaakstoffen toe. Informeer bij de gasten of de saus pittig mag worden gemaakt. Wees voorzichtig met Worchestershiresaus, te veel maakt de saus te donker en kan een onaangename bijsmaak geven.
9. Voeg met een sauslepel de room toe en voeg de knoflook toe.
   Maak de saus af met room en laat de saus nog even inkoken. Pers één teentje knoflook door de saus.
10. Voeg de peterselie toe en proef de saus.
    Proef de saus met een lepeltje en laat met het andere lepeltje op een sideplate de gast ook proeven. Voeg indien nodig nog wat smaakstoffen toe, als de gast dat aangeeft.
11. Serveer de saus op of naast het gerecht.
12. Debarrasseer de gebruikte materialen.
    Pas op, de meeste materialen zijn warm.

Tips

Door de knoflook niet mee te laten koken, voorkom je dat er een overheersende geur in het restaurant ontstaat.
Let op dat bij het bakken van de tomatenpuree de puree niet verbrandt. Als de flambeerpan onbeheerd blijft staan, zet je de vlam zachtjes en de steel van de pan zodanig dat je er niet tegenaan kunt lopen.
Als je de vlam zijwaarts in de pan laat komen, is de handeling veiliger.
Bekijk ook het demonstratiefilmpje over het bereiden van Stroganoffsaus.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
er een heerlijke Stroganoffsaus is gemaakt, goed van smaak, niet te dik en niet te dun;
de saus geen overheersende knoflook-, alcohol- of paprikasmaak heeft;
de gasten tot volle tevredenheid hebben gekeken naar het flamberen en er geïnformeerd is naar hun smaakbehoefte.