Download als PDF

Inleiding

Biefstuk tartaar is een gerecht ideaal voor warme zomeravonden of de lunch. Het verse rauwe gehakt van de ossenhaas aangemaakt met allerlei smaakstoffen en geserveerd met verse sla en frites kan een topper op de kaart zijn. Het past uitstekend in een cholesterolarm dieet.
Hoewel rauw vlees niet iedereen zal bekoren, is het een klassiek gerecht.

Benodigde materialen

vorken
serveerbestek
lepeltjes voor elk ingrediënt
proeflepels en sideplates
sideplate voor ansjovis
koud groot plat bord (p.p.)
2 glazen fonds
saucière op sideplate
onderzetbord
diendoek

Benodigde grondstoffen

crushed ijs
gehakte ossenhaas
rauw eigeel
gehakt en gekookt eiwit
gehakte augurk
gehakte peterselie
fijngesnippert uitje
mosterd
tomatenketchup
olie
azijn
ansjovisfilets
kappertjes
Worchestershiresaus
Tabasco
witte peper
zout
slablaadjes
uiringen

Werkwijze (toon toelichting)

1. Toon de schaal met ingrediënten.
   Toon de schaal aan de gasten en plaats hem op de linkerkant van de serveertafel. De borden en de schalen met crushed ice aan de rechterkant.
2. Bespreek de samenstelling van het gerecht en informeer of er onderdelen in het gerecht zijn die de gast niet waardeert.
   De ansjovis in ieder geval bespreken!
3. Zet de glazen fonds klaar.
   Doe wat crushed ice in de onderste fond en plaats de tweede fond op het ijs.
   Het ijs houdt de ingrediënten koel.
4. Maak de dressing.
   Doe de eidooier in de fond en vermeng deze met de mosterd, ketchup, azijn en zout en peper.
   Vermeng deze grondig tot een ruime natte massa.
5. Olie toevoegen.
   Voeg al roerend de olie druppelsgewijs toe.
6. Kneus de ansjovisfilet (indien gewenst!) met een vork tot een fijne massa.
   Vermeng deze in de dressing.
7. Voeg de tartaar toe.
   Meng het gehakt met vorken door elkaar tot dat de dressing geheel is opgenomen.
8. Voeg de harde grondstoffen toe.
   Vermeng de gesnipperde ui, augurk en kappertjes in de massa.
9. Vermeng de zachte grondstoffen toe.
   Vermeng de peterselie en eiwit in de massa.
10. Op smaak brengen en proeven.
    Gebruik de smaakstoffen naar wens van de gast.
    Laat de gast een lepeltje op een sideplate proeven.
11. Dresseer de tartaar op bord.
    Hou de massa luchtig, leg eerst de blaadjes sla op het bord en in het midden de tartaar. Garneer het gerecht met uiringen, eiwit en kappertjes (eventueel een hele ansjovisfilet).
12. Debarrasser de gebruikte materialen.

Tips

Presenteer de grondstoffen zonder de eidooier in het gehakt. Je moet tegenwoordig gepasteuriseerd eigeel gebruiken. Laat de eidooier in een schaaltje of saucière opmaken door de keuken.
Je hebt redelijk veel dressing nodig. Zet voor de zekerheid een saucière klaar om na het bereiden van de dressing een gedeelte uit te scheppen in de saucière en naar believen toe te voegen bij het samenstellen van de tartaar.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
het gerecht smaakvol en fris is, zonder een overheersende vleessmaak;
het gerecht op de juiste temperatuur gegeten kan worden (6-8 °C);
het gerecht redelijk smeuïg van structuur is;

Tip:
lekker met verse frites of verse toast; past in een cholesterolarm dieet.