Download als PDF

Inleiding

De kers is een populaire fruitsoort. Het is een klein roodkleurige vrucht met een pit in het midden. Technisch gezien is het een steenvrucht. Er bestaan zoete en zure kersenrassen. Zoete kersen zijn verkrijgbaar in veel verschillende kleuren. Er zijn zwartpurperen rassen, helderrode, gele, rode en oranjegele. Zoete kersen kunnen als ze rijp zijn, puur natuur worden gegeten. Kersen kwamen vroeger vooral uit de Betuwe, die vol stond met kersenbomen. Na de Tweede Wereldoorlog is de productie in Nederland afgenomen. De bescherming tegen vogels en de oogstwerkzaamheden werden zo arbeidsintensief, dat de opbrengst niet rendabel genoeg was.
Om deze reden worden er vooral geïmporteerde kersen verkocht. Van mei tot oktober komen de kersen uit Turkije, Griekenland, Frankrijk en Spanje. Nederland voert kersen aan in juni tot augustus. Morellen zijn er nog tot september. In de winter komen de kersen uit Chili. Zo is er het hele jaar aanvoer van verse kersen. De steeltjes horen aan de kersen te zitten, anders bloeden kersen leeg. Aan de kleur kunt u niet zien of ze zoet en of rijp zijn. U zult er eentje moeten proeven. Buiten het seizoen om worden de kersen veelal uit pot geserveerd en gebruikt voor de tafeltechnieken.

Benodigde materialen

2 serveerbestekken.
Lepels en vorken voor alle grondstoffen.
Onderzetbordjes onder elke grondstof.
Minimaal 4 proeflepels en sideplates.
Flambeerrechaud.
Flambeerpan.
Diendoek.
Eventueel, houten spatel.
Dessertbord p.p.

Benodigde grondstoffen

Ontpitte kersen.
Licht gebonden pocheervocht.
1 eetlepel suiker p.p.
1/2 citroen voor 2 personen.
Vanilleijs.
Cherry Brandy.
Kirschwasser.
Slagroom en mintblaadje

Werkwijze (toon toelichting)

1. Verwarm de pan.
   Plaats de queridon met flambeerrechaud of flambeertafel op veilige afstand van de gast.
2. Leg de suiker in de pan en laat het mooi egaal bruin worden (carameliseren).
   Beweeg de pan zodanig, dat de vlam die plek verhit waar de suiker het minst is gecarameliseerd.
   Haal vast de pitjes uit de citroen door met een vork in de citroen te bewegen.
3. Voeg de kersen toe.
   Verdeel het vocht en de kersen goed over de pan om het carameliseren te stoppen.
   Maak een draaiende beweging boven het vuur met de pan.
4. Voeg max. 1/2 citroen toe.
   Houdt de citroen met open zijde zoveel mogelijk naar de saus toe, van de gast af.
   Knijp rustig met de linker hand, terwijl je met rechts de in de citroen gestoken vork beweegt.­
5. Voeg de cherry brandy en de Kirschwasser toe.
   Gebruik een maatbeker om de hoeveelheid te doseren en mogelijk spontane verbranding in de fles te voorkomen.
6. Verwarm het geheel goed en laat de vlam in de pan slaan door de pan wat schuin te houden en naar het midden van de flambeer rechaud te trekken
   Pas op, dat de pan niet te heet is voordat de alcohol erin gegooid is
7. Blus de saus af met het licht gebonden pocheervocht van de kersen.
   Schep wat saus over de kersen en wentel ze in de saus.
8. Proef de saus.
   Laat de gast ook proeven. voeg eventueel citroen toe.
   De saus moet licht zurig zijn, met de gedachte, dat er ook vanille-ijs wordt geserveerd bij het gerecht.
9. Haal het ijs op en zet deze voor de gast in op tafel.
   Het mooist is als de borden uit de vriezer komen voordat het ijs opgeschept wordt.
   Dit houdt het ijs op temperatuur tijdens de laatste handelingen aan tafel.
10. Serveer de kersen bij het ijs en de slagroom aan tafel Garneren met een mintblaadje.
    Plaats de kersen op een rechaud voor naservies.
11. debarrasseer de materialen en grondstoffen.

Tips

Boter is voor de smaak belangrijk en niet voor het caramelliseren, gebruik het met mate.
Roer niet met de vork door de caramelliseerde suiker heen, dit heeft geen zin, het blijft alleen maar aan de vork hangen.
Het zal het caramelliseren ook niet versnellen.
Het pocheervocht niet te dik laten binden in de keuken, het zal tijdens het toevoegen te veel stollen in de hete caramel.
Beweeg de pan boven het vuur om de caramel los te weken van de pan.
Gebruik geen vork bij het losweken van de caramel van de bodem.
Ook hier zal het los weken niet sneller gaan en het blijft weer in de vork kleven.­
Verse kersen hebben iets meer tijd nodig om goed door te verwarmen.
Beweeg de pan bij het flamberen altijd van links naar rechts of andersom, dit is veiliger voor de gast en de medewerker.
Het gebruik van alcohol mooi is voor de vlammen, maar slecht voor de algehele smaak.
Wees matig met het gebruik.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
De balans van de friszure, zoete saus moet precies goed zijn met de romige vanilleijs.
De saus licht stolt op het bord.
Het alcohol niet overheerst in de saus.
Het ijs niet gesmolten is voordat de gast begint met eten.