Inleiding

Aan tafel vlees trancheren is een techniek die nog geregeld wordt toegepast, niet alleen aan tafel maar ook bij een buffet. De wijze van snijden is heel belangrijk. Als je verkeerd snijdt, kan de lendebiefstuk taai worden.

Benodigde materialen

snijplank met bloedgeul
serveerbestek op een groot bord met servet
trancheermes
warme borden
rechaud
pepermolen

Werkwijze (toon toelichting)

1. Zet alle materialen klaar en warm het rechaud voor.
2. Toon de schaal met de lendebiefstuk en zet de schaal op het rechaud.
3. Leg de lendebiefstuk op de snijplank.
   Zorg ervoor dat de vetrand rechtsboven ligt.
4. Verwijder de vetrand.
   Houd tijdens het snijden het vlees vast door de vork plat op het vlees te leggen. Leg de vetrand terug op de hete schaal.
5. Trancheer het vlees.
   Snij het vlees van rechts naar links dwars op de draad van het vlees. Maak tranches van een centimeter dik. Houd tijdens het trancheren het mes iets schuin en laat de plakjes/tranches tegen elkaar vallen..
6. Leg de tranches op de hete schaal.
   Door met het mes onder de lendebiefstuk te schuiven, kan je met één beweging alle tranches op de hete schaal leggen. Laat de tranches mooi op elkaar liggen.
7. Giet het vrijgekomen vleessap over het vlees.
   Het vleessap dat op de plank ligt, mag over het vlees worden gegoten. Vraag wel aan de gasten of ze dit willen. Wanneer er bijvoorbeeld een saus bij geserveerd wordt, zullen de vleessappen de saus verdunnen en smaak doen afnemen.
8. Snijd de vetrand in kleine blokjes.
   Vraag aan de gast of ze de blokjes vet geserveerd willen hebben. Peper de blokjes met de pepermolen en leg de blokjes vet terug op de schaal.
9. Serveer het vlees op de warme borden en zet de borden in.
   Leg de tranches naast elkaar op het bord en serveer de blokjes vet mee. Drapeer ze over het vlees.
10. Debarrasseer de gebruikte materialen.

Tips

Prik nooit met de vork in het vlees.
De draad van het vlees moet goed in de gaten worden gehouden. Hoe korter de draad des te malser het vlees.
Als het stuk vlees voor twee personen is (entrecote double) zorg dan voor een gelijk aantal tranches.
Laat een paar tranches op de hete schaal liggen voor naservice.
Als extra service kunnen de blokjes vet even worden gebakken in een flambeerpan.
Bekijk ook het filmpje over het uitserveren van een lendebiefstuk.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
op een warm bord een aantal tranches met dezelfde dikte lendebiefstuk liggen met daarover mooi gelijkmatig gesneden en gepeperde blokjes vet.
het trancheren vlot en vaardig is uitgevoerd.