Download als PDF

Inleiding

Sabayon is een zoete, luchtige eiersaus die puur kan worden geserveerd of als begeleidende saus over bijvoorbeeld een fruitsalade kan dienen.
De saus wordt tegenwoordig voornamelijk in de keuken gemaakt maar als tafelbereiding komt deze techniek ook nog wel voor.
Terwijl de saus langzaam warmgemaakt wordt, sla je met een garde de saus luchtig.

Benodigde materialen

garde en serveerbestek op een onderbord met een servet
dessertbord met een randje
cocktailglas of ballonglas
cocktailbestek
flambeerpan met een hoge rand
flambeerrechaud
suiker (1 eetlepel p.p.)
eierdooier (1 p.p.)
droge witte wijn (30 cc p.p.)
likeur (10 cc p.p.).

Werkwijze (toon toelichting)

1. Zet de materialen en ingrediënten klaar op tafel.
   Zorg ervoor dat de pan goed is ontvet. Als dit niet is gebeurd, kan het zijn dat de saus niet goed luchtig wordt.
2. Doe de eidooiers in de pan.
   Maak de saus voor minimaal twee personen omdat er anders te weinig saus in de pan zit om goed te kunnen opkloppen.
3. Voeg de suiker toe.
   Ongeveer 1 eetlepel per persoon.
4. Klop dit mengsel op met de garde.
5. Voeg de wijn en een scheut likeur toe.
   Het beste is om het niet in een keer te doen, maar langzaam beetje voor beetje toe te voegen tijdens het opkloppen van de saus.
6. Zet de pan op de rechaud op een laag vuur.
7. Verwarm de saus onder voortdurend kloppen.
   De saus mag niet te warm worden (niet warmer dan 70 °C). Boven deze temperatuur stollen de eidooiers waardoor er klontjes in de saus kunnen ontstaan.
8. Sla de saus zo luchtig mogelijk op (= souffleren).
   Door af en toe de pan van het vuur te halen, voorkom je oververhitting.
9. De saus is klaar als de saus op yoghurtdikte is en in volume is verdubbeld.
10. Schep de saus in het glas en garneer de sabayon met een wafeltje of een lange vinger.
    Werk zo snel mogelijk. De saus kan inzakken of te ver doorgaren in de warme pan.
11. Debarasseer alle materialen.
    Pas op: de materialen kunnen nog warm zijn.

Tips

Door de likeur (bijvoorbeeld Grand Marnier of Amaretto) krijg je een speciaal aroma en smaak.
Als de saus klaar is, hoor je tijdens het tikken van de garde een hol geluid.
Ga tijdens het kloppen goed met de garde over de hele bodem, zodat de saus niet aan de bodem vast gaat zitten.
Bij gebruik van zoete wijn minder suiker gebruiken omdat de suiker er voor zorgt dat de saus minder stevig wordt.
Bekijk ook het filmpje over het bereiden van sabayon.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
er een lobbige saus is ontstaan die stevig blijft wanneer deze is geserveerd.
de sabayon een smaak heeft waarbij de alcohol niet overheerst.