Werkwijze (toon toelichting)

1. Gebruik als DECORATIE  
2. Was het fruit goed in schoon water.  Was het daarna nogmaals in water met citroensap en laat het fruit hier even in staan, zodat het zuur de eventueel aanwezige schimmels en bacteriën kan doden.            
   Fruit dat met water en citroenzuur wordt gewassen, zal ook niet meer zo snel oxideren (bruin kleuren).
3. Spoel het fruit nogmaals in schoon water.
   Laat het op een rooster uitlekken.
4. Bewaar het fruit gekoeld voor direct gebruik.
   Als je het fruit in een gastronormbakje bewaart tussen de 4 °C en 7 °C, blijft het de hele dag goed te gebruiken.
5. Gebruik als GARNITUUR (gepocheerd fruit)        
6. Ontdoe het fruit van onbruikbare delen als schillen, stelen, kroontjes en beschadigde plekken.
7. Was het fruit in schoon water.
8. Warm fruit en suiker voorzichtig op in een pan tot 50 °C.
   60% van het fruitgewicht aan suiker gebruiken, dus 600 gr. suiker op een kilo fruit. Schep het fruit regelmatig om en houd het enkele uren (3 à 4 uur) op deze temperatuur.
9. Als het fruit zacht is geworden en doortrokken is van suiker, nog even kort doorverhitten naar 65 °C, daarna koel je het terug naar de bewaartemperatuur van 4 °C.
   Het fruit kan als garnituur in het ijs verwerkt worden, maar ook boven op het ijs als topping of decoratie.
10. Gebruik als SMAAKSTOF.               
11. Ontdoe het fruit van onbruikbare delen als schillen, stelen, kroontjes en beschadigde plekken. Was het fruit vervolgens in schoon water.
12. Was het fruit daarna in citroenwater. Laat het fruit hier even in staan, zodat het zuur de eventueel aanwezige schimmels en bacteriën kan doden.
13. Pureer het fruit voor verdere verwerking.
    Grote hoeveelheden kun je portioneren en invriezen.

Tips

Voor het pocheren van fruit kan een programmeerbare pasteurisatieketel gebruikt worden met een langzaam roerwerk bijvoorbeeld een Pastochef van Carpigiani.
Bepaalde fruitsoorten als appels en bananen verkleuren als hun schil eraf gehaald is en ze aan de lucht worden blootgesteld. Om dit te voorkomen, laat je de laatste spoelbeurt met schoon water weg. Het zuur zorgt ervoor dat verkleuring wordt voorkomen.  
Er zijn fruitsoorten die enzymen bevatten die eiwitten en vetten kunnen afbreken. Dit kom je tegen bij tropische fruitsoorten als ananas, kiwi en papaya.  Deze enzymen hebben bij gebruik in ijs met melkbestanddelen en zeer negatieve invloed op de smaak. Door verhitting boven de 55 °C worden de enzymen inactief. Verhit niet verder dan 55 °C omdat het fruit anders gaat verkleuren.
Bekijk ook het filmpje over het verwerken van vers fruit.

Resultaat

Bij gebruik van vers fruit als decoratie op de ijsbakken in de vitrine, zal het ijs hard en oneetbaar worden.
Het gepocheerde fruit wordt zacht en zoet, maar zal niet bevriezen en mooi van kleur blijven. Het fruit verliest een deel van het vruchtvocht waardoor een mooie vruchtensiroop ontstaat die je ook als saus kunt gebruiken.
Het fruit dat je gebruikt als smaakstof wordt als vruchtenpuree verwerkt in bijvoorbeeld sorbetijs.