Werkwijze (toon toelichting)

1. Weet waar je in het bedrijf een exemplaar kunt vinden van de Hygiënecode voor de horeca. In deze code staat omschreven aan welke regels een bedrijf moet voldoen. Elk horecabedrijf moet een exemplaar in huis hebben en deze code te kunnen laten zien als de controleurs van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) hierom vragen.
   De uitgave van de Hygiënecode voor de horeca is op te vragen via het bedrijfschap Horeca en Catering.
2. Zorg ervoor dat je precies weet wat het bedrijf van jou verwacht. Dit betekent dat je een basisinstructie hoort te krijgen van een leidinggevende. (Sommige bedrijven laten je tekenen voor het feit dat je daadwerkelijk een dergelijke basisinstructie hebt gehad.)
   Vaak zijn de taken uit de hygiënecode verdeeld over verschillende medewerkers.
3. In veel bedrijven hangen of liggen op vaste plekken geschreven instructies en/of registratieformulieren waarop de resultaten van interne hygiënecontroles worden bijgehouden, zorg ervoor dat je deze gedisciplineerd blijft invullen.
   Het gaat hierbij om zaken als schone en gedesinfecteerde werk- en opslagruimtes, schoon sanitair, schone bedrijfskleding, goede persoonlijke hygiëne, hygiënische bereiding van voedsel en opslag van producten op de juiste temperatuur.
4. Registratie van de controleresultaten op papier – speciale formulieren, logboeken of agenda - is nog steeds de meest voorkomende praktijk. Maar er zijn steeds meer bedrijven die hun hygiënecontroles rechtstreeks vastleggen in de computer. Het principe is hetzelfde.
   Er bestaan tegenwoordig ook zogenaamde dataloggers. Zij voeren automatisch periodieke temperatuurmetingen uit in koel- en vriesmeubelen, die vervolgens worden opgeslagen in de computer waaraan de datalogger is gekoppeld.
5. Bij de hygiënecontroles van de foodvoorraad gaat het primair om drie zaken. Je kijkt of de bewaartemperatuur van de producten overeenstemt met de voorschriften. Je geeft aan of de producten zijn afgedekt en of de houdbaarheidsdatum nog niet is verstreken. En passant kijk je ook naar de staat van de opslagruimtes. Zien ze er netjes en schoon uit? Functioneren de thermostaten van de koel- en vriesruimtes naar behoren?
6. Noteer eventuele afwijkingen. Op het formulier moet je altijd de datum en bij voorkeur ook het tijdstip van de controle te noteren. Als de controle is voltooid, teken je het formulier – soms bij alle gecontroleerde punten – met jouw paraaf of initialen. Je voegt het ingevulde formulier daarna bij de administratie volgens de aanwijzingen die je tijdens jouw instructie hebt ontvangen.
   Registratiegegevens dienen minimaal twee maanden bewaard te blijven. Het is echter aan te raden ze langer te bewaren. Als er foodproducten ongekoeld in of buiten het bedrijf worden gepresenteerd – wat bijvoorbeeld wel gebeurt bij de catering van feesten buiten het bedrijf – moet het bedrijf de registratiegegevens  minimaal één jaar bewaren.
7. Meld eventuele afwijkingen aan jouw leidinggevende. Het kan hierbij gaan om afwijkende temperaturen (die kunnen immers duiden op een defect van koel- of vriesapparatuur dat verholpen moet worden). Maar ook meld je zaken als kapotte verpakkingen (kan duiden op ongedierte) of vervuiling.

Tips

Hygiëne gaat veel verder dan nauwgezet toezien op de voedselveiligheid. Ook sanitaire voorzieningen moeten schoon en fris zijn; kranen, zeepdispensers, handdoeken, gereedschappen en de werkkleding moeten goed in de gaten worden gehouden.

Resultaat

Het regelmatig en nauwkeurig uitvoeren van hygiënecontroles draagt bij aan een goede kwaliteit van het hele bedrijf. Het risico dat gasten ziek worden doordat ze bedorven voedsel geserveerd krijgen of iets oplopen via een besmette kraan of deurknop van het toilet, wordt hiermee tot een minimum beperkt.