Download als PDF

Inleiding

Sauteren is een droog bereidingsproces met een hoge bereidingstemperatuur. Het doel van sauteren is een product te verkrijgen dat de juiste gaarheid heeft en aan de buitenkant een krokante korst met een roastingsmaak.

Rood vlees kan zowel rood, medium als doorbakken worden bereid, afhankelijk van de wens van de gast. De grootte en het gewicht van het vlees bepalen de duur van de bereidingstijd. Als richtlijn kan je de volgende tijden gebruiken:
Bijna rauw 1 tot 1,5 min.
Rood 1,5 tot 2 min.
Rosé 2 tot 3 min.
Doorbakken 3 tot 4 min.

Benodigde materialen

fornuis
sauteuse
vleesklem of pincet

Benodigde grondstoffen

vetstof
tournedos
peper en zout

Werkwijze (toon toelichting)

1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
2. Plaats de sauteuse op de hittebron en verwarm deze.
3. Doe de vetstof in de sauteuse.
4. Laat de vetstof uitbruisen en lichtbruin kleuren
5. Doe de tournedos in de sauteuse.
6. Schroei de tournedos aan alle kanten snel dicht.
   De tournedos in de sauteuse liefst met een grote vleespincet of klem door de pan bewegen (of uithalen). Als je dit met een vork doet, loopt het vocht uit het vlees en wordt het vlees te droog.
7. Zet nu het vuur lager en sauteer tot de gewenste gaarheid is bereikt.
8. Neem de tournedos uit de sauteuse en laat deze in aluminiumfolie rusten.
   Het rusten (ontspannen) heeft als doel het vlees tot rust te laten komen. Als je dit niet doet dan loopt het vleesvocht bij het snijden uit het vlees weg met als gevolg dat het vlees droog wordt.
   Dit wordt alleen bij de productgroepen vlees, wild en gevogelte toegepast.
9. Breng het vlees op smaak met peper en zout.
10. Reinig de marerialen en de werkplek.

Tips

Om de tournedos iets meer smaak te geven, wordt het ook wel eens omwikkeld met mager spek.
De tournedos zo omdraaien dat je niet in het vlees prikt, anders loopt het vleesvocht weg.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
- de tournedos aan beide zijden goudbruin is gebakken;
- de tournedos de gewenste gaarheid heeft;
- de sappen in het vlees bewaart zijn gebleven.