Download als PDF

Inleiding

Een warm (kapsel)beslag wordt gebruikt voor het maken van taartbodems, gebakjes, petit fours, etc.
Naast een warm beslag is er ook een koud beslag. Dit beslag wordt vooral gebruikt wanneer er garnituren in het beslag worden verwerkt.
Kleine hoeveelheden beslag worden met de hand bereid en niet machinaal.

Benodigde materialen

1 mengmachine met
garde en spatel en bekken

Receptuur

200 gr eieren (gepasteuriseerd)
100 gr suiker
100 gr bloem
5 gr citroenrasp

Werkwijze (toon toelichting)

1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
2. Meng de eieren, de suiker en citroenrasp in een schoon, vetvrij bekken.
3. Verwarm het geheel au bain-marie tot ongeveer 37 °C.
   Niet te warm laten worden anders stollen de eieren.
4. Sla het mengsel machinaal met een garde op tot een luchtige stijve massa.
   3 minuten op stand 3
   7 minuten op stand 2
   1 minuut op stand 1
5. Vervang de garde door een spatel.
   Haal de garde uit het bekken en klop deze goed af.
6. Voeg de bloem toe en spatel deze langzaam door het ei-/suikermengsel.
   Als alle bloem is opgenomen, moet het beslag glimmen.
7. Het beslag is klaar voor verdere bereiding.
8. Ruim op en maak de werkplek schoon.

Tips

In plaats van 100 gram bloem kun je voor een beter resultaat ook 90 gram bloem + 10 gram zetmeel gebruiken.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
- er een luchtig beslag, zonder klontjes of bloemdeeltjes, is verkregen.