Wij zijn bezig met het optimaliseren van onze website,
daarom willen we je 3 vragen stellen.

Wie ben je?
Wat voor informatie zoek je?
Bezoek je de site voor de eerste keer?
Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Blanke roux als warm bindmiddel bereiden

Een stap voor stap uitleg van het maken van een blanke roux als warm bindmiddel.

Blanke roux als warm bindmiddel bereiden - Stap 1 Blanke roux als warm bindmiddel bereiden - Stap 2 Blanke roux als warm bindmiddel bereiden - Stap 3

Inleiding

Een roux is een bindmiddel dat in de keuken veel gebruikt wordt om soepen en sauzen warm te binden. Een roux is een mengsel van boter en bloem in de verhouding 5:6.

We kennen drie soorten roux: blanke roux, blonde roux en bruine roux.
Welke roux je maakt is afhankelijk van het eindproduct dat je met de roux wilt bereiden. Voor het binden van een blanke soep of -saus maak je een blanke roux. De blonde roux gebruik je voor de bereiding van salpicon of ragout en de bruine roux gebruik je voor het binden van donkere sauzen.

Het kleurverschil van de verschillende soorten roux wordt bereikt door het al dan niet laten kleuren van de boter tijdens de bereiding, wat gepaard gaat met een hogere bereidingstemperatuur.

Benodigde materialen

kookpan met dikke bodem
spatel

Receptuur

Voor 1 liter soep:
50 gr boter (5 delen)
60 gr gezeefde bloem (6 delen)

Werkwijze (toon toelichting)

  1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
  2. Neem een kookpan met dikke bodem en plaats deze op het fornuis.
  3. Doe de boter in de pan.
  4. Verhit de boter totdat deze stopt met bruisen. Zorg ervoor dat de boter niet verkleurt.
  5. Zet het vuur laag en voeg de gezeefde bloem toe. Meng het geheel grondig met een spatel.
  6. Laat het geheel op laag vuur onder voortdurend roeren doorgaren zonder te kleuren, tot de roux een temperatuur bereikt heeft van ongeveer 95 ºC.
  7. De blanke roux is nu klaar en kan gebruikt worden voor het warm binden van blanke soepen en sauzen.

Tips

Als je merkt dat de temperatuur toch te snel oploopt tijdens de bereiding en het risico ontstaat op verkleuring van de roux, plaats je de pan even kort in ijswater om de temperatuur snel te laten dalen. Je kunt de roux daarna weer rustig op laag vuur verder garen zonder dat deze verkleurt.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
- de roux blank is;
- de roux gaar is;
- de roux glad is.

Trefwoorden

binden roux bindmiddel