Wij zijn bezig met het optimaliseren van onze website,
daarom willen we je 3 vragen stellen.

Wie ben je?
Wat voor informatie zoek je?
Bezoek je de site voor de eerste keer?
Mijn Passie

Log hier in met je Entree account

Runderbouillon maken

Een stap voor stap uitleg voor het maken van een runderbouillon.

Runderbouillon maken - Stap 1 Runderbouillon maken - Stap 2 Runderbouillon maken - Stap 3

Inleiding

De runderbouillon is de basis van alle bouillons.
Bouillons op basis van vis, gevogelte of groente hebben kleine aanpassingen in bereidingswijze en grondstoffen maar zijn op hetzelfde principe gebaseerd.

Benodigde materialen

2 kookpannen (marmite) van 15 en 20 liter inhoud
1 puntzeef
1 bolzeef
1 uitgewassen natte passeerdoek
1 afruimbak
1 bewaarbak met deksel
1 schuimspaan
1 grote pollepel
1 rode snijplank
latex handschoentjes

Benodigde grondstoffen

bouquet garni van
300 gr winterwortel
300 gr prei
200 gr knolselderij
200 gr ui

1 kg (geblancheerd en schoongemaakt) runderschenkel

4 kg gepinceerde beenderen

peterseliestelen
4 gr laurierblaadjes
10 gr gekneusde peperkorrels
3 gr tijm
12 lt koud water

Werkwijze (toon toelichting)

  1. Leg de benodigde materialen en grondstoffen klaar voor gebruik.
  2. Controleer of de beenderen niet te zwart zijn van het pinceren en controleer of het schenkelvlees ontdaan is van blancheerresten.
  3. Vul de kookpan met het koude water en voeg beenderen en schenkelvlees toe. Breng de vloeistof langzaam op temperatuur net tegen de kook aan. Verwijder meerdere malen het schuim met een schuimspaan tijdens het trekken van de bouillon.
  4. Laat rustig de opgebonden bouquet garni in de vloeistof glijden en laat deze meetrekken.
  5. Verwijder na ongeveer 1 tot 2 uur het bouquet garni uit de bouillon.
  6. Controleer de gaarheid van het vlees met gebruik van een schuimspaan.
  7. Passeer de bouillon met behulp van een puntzeef (chinois) met daarin een passeerdoek en bolzeef.
  8. Zet de kookpan op een koele plaats en laat de bouillon afkoelen.

Tips

Laat de bouillon nooit koken, anders wordt hij blind.
Controleer of het vlees gaar is. Pas als dit echt gaar is, is de bouillon voldoende getrokken.
Haal het bouquet garni en het vlees voorzichtig uit de pan. Als je dit te wild doet, kan de bouillon blind worden. Vanwege hetzelfde risico moet je de bouillon ook niet direct in de koeling zetten.
Wanneer de bouillon toch niet helder genoeg is, kun je de bouillon met behulp van een clarifique helder maken.

Resultaat

De handeling is goed uitgevoerd wanneer:
- De bouillon helder is;
- De bouillon goed van smaak is.